Влияние параметров углеводно-амилазного комплекса и содержания белка в зерне на хлебопекарное качество озимой ржи

Исследования проводили в 2018–2022 гг. в Самарской области с целью выявления влияния параметров углеводно-амилазного комплекса и содержания белка в зерне на хлебопекарные свойства для использования наиболее информативных показателей в селекции озимой ржи. Материалом служили 4 сорта – Саратовская 7, Безенчукская 87, Безенчукская 110, Антарес, и 3 перспективные линий – ГК-80, ГКНП-3, ГКНП-4. Почва – чернозем обыкновенный, среднемощный, среднесуглинистый, предшественник – чистый пар. Величины основных параметров, влияющих на реологические свойства ржаного теста и хлебопекарную оценку, достигали следующих значений: «число падения» – 188…255 с, максимальная вязкость на амилографе – 424…570 е.ам. Связь между высотой аммилограммы и «числом падения» в 2019, 2020 и 2022 гг. была тесная положительная (r=0,89…0,95). В 2020 и 2021 гг. наблюдали положительную корреляцию между высотой амилограммы и объемным выходом хлеба (r=0,82…0,82), а число падения положительно коррелировало с объемным выходом хлеба (r=0,65; r=0,76). Наибольшее содержание водорастворимых пентозанов в зависимости от сорта отмечали в 2019 г. – 2,70…3,55 %, в этот год так же наблюдали самый высокий объем хлеба (520…655 см³) и положительную связь между величинами этих показателей (r=0,72). Взаимосвязь между содержанием пентозанов и «числом падения» была положительной в 2019, 2020 и 2022 гг. (r=0,70…0,80). Содержание белка положительно коррелировало с объемным выходом хлеба (r=0,75…0,80) только в 2018 и 2019 гг. Установлена отрицательная корреляционная зависимость между содержанием белка и высотой амилограммы (r= –0,82…-0,78). Между содержанием белка и числом падения в 2019, 2020 в 2022 гг. связь была отрицательной (r= –0,84…-0,67). При стабилизации белка на приемлемом уровне 12,0…12,8 % отбор сортов озимой ржи на хлебопечение необходимо вести сопряженную селекцию по высоте амилограммы и «числу падения».