Том 2, № 3 (2024)

Введение: При расширении поля реализации своей продукции в районы с жарким климатом и Арктическую зону молочноконсервные предприятия вынуждены использовать специализированный транспорт, так как пути доставки могут пересекать несколько климатических зон, температура в которых выходит за рамки рекомендуемых температурных диапазонов хранения продукта. Решение данной проблемы актуализирует исследования влияния нерегулируемых температур хранения на качество молочных консервов, в том числе цвета, с целью расширения допустимых режимов хранения и транспортирования, установленных в ТТИ к ГОСТ 31688-2012. Существует немногочисленное количество работ, описывающих влияние низких и высоких температур на качество цельного сгущенного молока с сахаром, однако они не охватывают широкий диапазон температур. Известно, что не только воздействие нехарактерных температурных режимов хранения, но и параметры гомогенизации молочного сырья могут влиять на изменение цвета. При этом, следует обратить внимание на невозможность достоверной оценки степени цветового различия идентичных по составу пищевых продуктов, поскольку применяемые методики оценки органолептических показателей являются качественными. Для количественной оценки цветового различия в научных исследованиях применяют систему на основе цветового пространства CIE Lab, позволяющую оцифровать показатель цвета продукта, повышая точность проводимых исследований.Цель: Изучить влияние смоделированных условий транспортирования в диапазоне температур от 50°С до минус 50°С и последующего хранения при 5°С, а также эффективности гомогенизации на изменение цвета цельного сгущенного молока с сахаром и ассоциированных с этим процессом физико-химических показателей.Материалы и методы: Объект исследований – цельное сгущенное молоко с сахаром от партий с различной эффективностью гомогенизации, подвергнутое хранению при различных температурных условиях. Изменение цвета образцов регистрировали путем фотофиксации. Содержание свободных аминокислот определяли методом капиллярного электрофореза. Определение цветового различия, индекса белизны и насыщенности определяли расчётным способом. Определение титруемой кислотности проводили титриметрическим методом. Определение pH проводили потенциометрическим методом. Качественное определение состава белков проводили с помощью диск-электрофореза в полиакриламидном геле в присутствии додецилсульфата натрия. Статистический анализ экспериментальных данных проводили с применением однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA) и апостериорного теста Тьюки.Результаты: Установлено, что одноступенчатое нагревание до 50℃ и хранение при этой температуре в течение 7 и 14 суток вызывает образование высокобелковых агрегатов, изменение содержания свободных аминокислот, pH и потемнение продукта. Выявлено, что многоступенчатые циклы нагревания и замораживания до 50℃ и минус 50℃ соответственно, как и одноступенчатое замораживание до минус 50℃ не оказывают критического влияния на цвет цельного сгущенного молока с сахаром. Обнаружено влияние эффективности гомогенизации на потенциал цельного сгущенного молока с сахаром к потемнению. Результаты анализа кислотности показали, что высокая скорость изменения pH в продукте коррелировала с формированием более темного цвета в продукте в процессе длительного хранения.Выводы: Полученные данные стали частью научного обоснования разработки новой документации в области стандартизации на цельного сгущенное молоко с сахаром, предназначенное для транспортирования в районы Крайнего Севера и регионы с жарким климатом, так как позволили доказать, что многоступенчатый режим изменения температур не вызывает изменения качества продукта.

Введение: Композитные мучные смеси, применяемые для производства продукции повышенной пищевой ценности, способны диверсифицировать бизнес хлебопекарной отрасли. Цельносмолотая композитная пшенично-конопляная мука, являющаяся продуктом совместного помола продуктов растительного происхождения, имеет перспективы применения для производства хлебобулочных изделий здорового питания, что обуславливает необходимость проведения оценки её технологических свойств во взаимосвязи с показателями качества готовой продукции.Целью исследования является разработка композитной цельносмолотой пшенично-конопляной муки различного состава для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и расширения ассортимента продуктов здорового питания.Материалы и методы: В качестве объектов исследований использовали зерно пшеницы 4-х сортов - яровой «Радмира» и «Юбилейная» и озимых сортов «Немчиновская 85» и «Немчиновская 24» урожая 2023 года; семена конопли сорта «Сурская»; лабораторные пробы композитной цельносмолотой муки и хлебобулочных изделий, выработанные на основе композитной муки. При проведении исследований применяли ножевую мельницу, лабораторный рассев Е1-УРЛ, весы, спиральный тестомес Abat ТМС, расстойный шкаф, конвекционную печь КПП-4-1/2Э. Для определения показателей качества объектов исследования использовали: инфракрасный анализатор зерна и муки SpectraStar 2500 XL,  объемометр ОХЛ-2, Структурометр СТ-1, влагомер Кварц-21М, весы порционные CAS SW-5 WDD. Показатели пищевой ценности изделий определяли расчетным путем. Результаты обрабатывали методами математической статистики с использованием программ Microsoft Office и Excel 2021.Результаты: Добавление семян конопли в помольную смесь с зерном пшеницы в количестве от 4 до 10 % оказывает влияние не только на технологические и физико-химические показатели, но и на общий выход композитной муки. Сравнение выхода композитной муки при соотношении компонентов 90:10 с аналогичным показателем цельносмолотой пшеничной муки установил его абсолютное повышение на 1,1%. Установлено, что содержание жира в образцах композитной муки возрастает с 4,4 % до 6,8 % для помольных парий с внесение 4–10 % конопли, что в 2–3,1 раза больше, чем в контрольном образце цельносмолотой муки. Содержание ПНЖК в изделиях составило для композитной муки с 10 % конопли - 5,4 г/100 г, при этом омега-3 жирных кислот – 0,8 г/100 г.Выводы: Результаты исследования демонстрируют возможности применения композитной цельносмолотой пшенично-конопляной муки в хлебопекарном производстве в качестве источника растительного белка, омега-3 жирных кислот, минеральных веществ (магния, цинка) и витаминов (тиамина и ниацина), обеспечивая высокое содержание пищевых волокон, что позволяет расширить ассортимент продукции здорового питаниям и предложить потребителям обновленные продукты повышенной пищевой ценности.