Том 3, № 2 (2025)

В редакционной статье обосновывается необходимость указания корпоративного электронного адреса при подаче рукописи в научный журнал. Подчеркивается, что такая практика способствует верификации аффилиации автора, укреплению прозрачности публикационного процесса и повышению доверия к опубликованным исследованиям. Редакция обращает внимание на допустимые исключения, но акцентирует, что для авторов, официально аффилированных с научными учреждениями, использование корпоративной почты является обязательным условием. 

Введение: Рост числа пациентов с целиакией и распространение тенденций здорового питания формируют устойчивый спрос на безглютеновую продукцию. В условиях импортозамещения особую актуальность приобретает разработка хлебобулочных изделий на основе локального растительного сырья. Амарант (Amaranthus cruentus L.) обладает высоким содержанием белка, сквалена и биологически активных веществ, но его применение осложняется отсутствием клейковины. Совмещение амаранта с экстрактом виноградной косточки (Vitis vinifera) и технологией частичной дегидратации позволяет компенсировать структурные недостатки и повысить функциональную ценность продукции.Цель: Разработка и экспериментальная проверка технологии безглютеновых хлебобулочных изделий на основе пророщенного амаранта с применением экстракта виноградной косточки и частичной дегидратации, направленной на повышение пищевой ценности, улучшение текстурных характеристик и увеличение доступности профилактической продукции для лиц с целиакией и потребителей функционального питания.Материалы и методы: В исследовании использовались семена амаранта сорта «Каракула» (урожай 2023 г.), экстракт виноградной косточки (серия GSE 95%), вспомогательные ингредиенты (гречневая и рисовая мука, яблоко), а также очищенная вода. Органолептический анализ проводился согласно ГОСТ 5667-2022 с привлечением дегустационной комиссии. Физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость, содержание глютена) определялись по ГОСТ 34835-2022.Результаты: Разработанная рецептура продемонстрировала высокую пористость (72%), сбалансированную кислотность (2,8°), оптимальную влажность (47,2%) и отсутствие глютена (<1 мг/кг), что подтверждает пригодность продукции для диеты при целиакии. Технология обеспечивает сохранность биоактивных компонентов, улучшает структурные характеристики изделий и увеличивает срок хранения. Экономическая эффективность достигается за счёт локального сырья и энергощадящего режима дегидратации.Выводы: Предложенная технология представляет собой эффективное решение задач безглютенового хлебопечения, обеспечивая улучшенные органолептические и физико-химические свойства, высокую пищевую ценность и доступность продукта. Дальнейшие исследования предполагают масштабирование технологии, расширение ассортимента и клиническую валидацию нутрицевтического эффекта.

Введение: При обеспечении безопасности готовой пищевой продукции внимание уделяется мерам предупреждения загрязнения на всех этапах производства. В связи с появлением новых технологий и материалов, а также данных о токсичности соединений, необходимо регулярное обновление информации о потенциальных загрязнителях продуктов питания, современных подходах контроля и снижения уровней контаминации.Цель: Актуализация сведений о химической контаминации пищевой продукции с учётом возможного загрязнения на этапах получения продовольственного сырья, производства (изготовления), упаковки и хранения; возможных мерах по снижению уровней контаминации; и современных тенденциях в определении химических загрязнителей в продуктах питания.Материалы и методы: Поиск научной литературы осуществлялся по базам данных Scopus, ScienceDirect, PubMed и Elibrary. Глубина архива – 10 лет, более ранние публикации учтены при условии их высокой цитируемости. Критерии поиска ограничены анализом сведений о выявлении в продовольственном сырье и пищевой продукции химических загрязнителей Федеральной государственной информационных системы в области ветеринарии (Ветис, компонент «Веста») и данными отечественных и зарубежных компетентных ведомств в области обеспечения пищевой безопасности (Роспотребнадзор, ANSES). Основные виды пищевой продукции, для которых актуализирована информация: мясная, молочная, рыбная продукция и морепродукты; яйца; овощи и фрукты; орехи; зерновая продукция; продукция смешанного состава.Результаты: Продовольственное сырьё может являться источником контаминации готовой продукции антибиотиками, пестицидами, аллергенами, биотоксинами, биогенными аминами, пер- и полифторированными соединениями, бисфенолом А, микро- и нанопластиком, элементами и элементорганическими соединениями. Анализ обнаружений за 2020–2024 гг. показал, что в животноводческом сырье и продукции чаще обнаруживаются представители фторхинолонов, тетрациклинов, пенициллинов, амфениколов и сульфаниламидов. Термическая обработка недостаточно эффективна для удаления антибиотиков, стабильных пестицидов, аллергенов, биотоксинов, микотоксинов, биогенных аминов, тяжёлых металлов и токсичных элементов, что обуславливает риск контаминации готовой продукции исходными соединениями, а кроме того, продуктами их трансформации. Для его снижения необходимо недопущение остаточного содержания опасных веществ в сырье и ингредиентах на уровне предела обнаружения методик и, соответственно, максимальная их чувствительность. Использование в процессе производства безопасных природных биологически активных компонентов может быть эффективно не только в качестве альтернативы синтетическим пищевым добавкам, но и для предотвращения образования полициклических ароматических углеводородов и нитрозаминов. Для предотвращения образования полициклических ароматических углеводородов, монохлорпропандиола и глицидола, акриламида важна оптимизация производственных стадий/условий приготовления продуктов и/или внедрение дополнительных технологических этапов. В случае возможной контаминации готовой продукции пер- и полифторированными соединениями, бисфенолом А, микро- и нанопластиком, продуктами трансформации исходных загрязнителей, в первую очередь необходима оценка их содержаний в продовольственном сырье для последующего нормирования и контроля, что требует разработки надёжных методик идентификации и количественного анализа.Выводы: В исследовании, основываясь на актуальных научных данных и информации компетентных органов по обеспечению пищевой безопасности, систематизированы сведения о главных потенциальных химических загрязнителях готовых продуктов, их источниках и способах снижения уровней загрязнения. Отдельно рассмотрены категории загрязнителей продукции, содержащей ингредиенты животного происхождения. Анализ современных тенденций в области аналитического контроля безопасности пищевых продуктов показал, что несмотря на необходимость в простых и доступных методах, остаётся актуальной разработка гибридных методов, которые позволяют одновременно выявлять и количественно определять содержание потенциально опасных загрязнителей, включая «новые» (содержание которых в пищевой продукции пока не контролируется).

Актуальность: Бактериоцины молочнокислых бактерий – это природные антимикробные пептиды, способные эффективно подавлять рост патогенных и антибиотикорезистентных микроорганизмов. Их использование в пищевой, медицинской и биотехнологической отрасли требует стабильного и высокого уровня продукции. Повышение продуктивности штаммов-продуцентов является ключевым условием для расширения промышленного применения бактериоцинов.Цель: Систематизация и сопоставление современных подходов к усилению синтеза бактериоцинов у представителей семейства Lactobacillaceae на основе биохимических, технологических и молекулярно-генетических факторов.Материалы и методы: Проведён систематический обзор научной литературы, опубликованной в 2015–2025 гг., с применением PRISMA-протокола. Семьдесят одна исследовательская публикация за последние 10 лет были отобраны путем обзора литературы и ее поиска с использованием 9 поисковых систем и официальных баз данных, а также применения методик поэтапной оценки литературных источников на предмет соответствия заявленному направлению. Шестьдесят два отдельных исследования удовлетворяли критериям включения и были использованы в настоящем обзоре.Результаты: Проанализировано влияние условий культивирования (pH, температура, состав среды, время культивирования и стадия развития культуры), источников углерода, азота, и межвидовых взаимодействий с культурами микроорганизмов. Оценены методы ко-культивирования и использования индукторов кворум-сенсинга. Установлено, что оптимизация питательной среды, подбор углеводных и азотных добавок, а также применение биологических индукторов (PlnA, AI-2) являются стратегиями первого выбора при использовании механизмов увеличения синтеза бактериоцинов. Данные по использованию методов генной инженерии для увеличения синтеза бактериоцинов, включая системы регулируемой экспрессии и CRISPR-Cas9, систематизированы и, как правило, связаны с использованием гетерологичной экспрессии на основе систем низина, что позволяет получать активные формы пептидов PlnJ и PlnK с выраженной антимикробной активностью. Систематизация и анализ данных исследований и моделирования in vitro привели к заключению, что наиболее эффективным направлением усиления бактериоциногенеза у штаммов L. plantarum является сочетание ко-культуры с B. subtilis и использование лактозосодержащих сред. Потенциал генно-инженерных подходов остаётся высоким, однако требует стандартизации.Вывод: Результаты работы показывают, что комбинированный подход, включающий оптимизацию среды, применение направленной индукции и современных биотехнологических решений, позволяет значительно повысить выход бактериоцинов. Рациональный выбор стратегии с учётом особенностей штамма, производственной цели и технических возможностей обеспечивает эффективную масштабируемость процессов без повышения производственных издержек.