Улучшение и оценка качества финиковой пасты rutab, обогащенной зародышами пшеницы

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Целью данного исследования было использование зародышей пшеницы для улучшения пищевой ценности и сенсорных свойств финиковой пасты. Зародыши пшеницы были добавлены к пасте из мягких фиников в различной концентрации (5, 10% и 15%). Оценивали химический состав, биоактивные соединения, индекс побурения, жирные кислоты, микробиологическое качество и пероксидное число. Введение пшеничных зародышей значимо увеличивало содержание золы, белка и жира в образцах и снижало общее содержание сахаров и углеводов. Кроме того, добавление зародышей пшеницы к финиковой пасте приводило к снижению активности воды. Индекс цвета обогащенной финиковой пасты улучшался, а содержание ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая кислота, линолевая кислота и линоленовая кислота, увеличивалось. Наблюдалось снижение общего количества бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Наивысший балл индекса приемлемости был зарегистрирован для образца с 15%, за которым следовали образцы с 10% и 5%, в то время как контрольный образец получил наименьший балл.

Об авторах

А. С. Дайяб

Центр сельскохозяйственных исследований

Автор, ответственный за переписку.
Email: aymandyab@ymail.com
PhD, доцент, Научно-исследовательский отдел технологий садоводства, Научно-исследовательский институт пищевых технологий 12619, Гиза, ул. Гамаа, 9

К. М. Атия

Центр сельскохозяйственных исследований

Email: aymandyab@ymail.com
PhD, научный сотрудник, Научно-исследовательский отдел технологий садоводства, Научно-исследовательский институт пищевых технологий 12619, Гиза, ул. Гамаа, 9

М. А. Абдель Салам

Центр сельскохозяйственных исследований

Email: aymandyab@ymail.com
PhD, научный сотрудник, Научно-исследовательский отдел технологий садоводства, Научно-исследовательский институт пищевых технологий 12619, Гиза, ул. Гамаа, 9

Список литературы

  1. Muñoz-Tebar, N., Viuda-Martos, M., Lorenzo, J.M., Fernandez-Lopez, J., Perez-Alvarez, J.A. (2023). Strategies for the valorization of date fruit and its co-products: A new ingredient in the development of value-added foods. Foods, 12(7), Article 1456. https://doi.org/10.3390/foods12071456
  2. FAO. (2022). Crops and livestock products. Retrieved from http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC Accessed July 17, 2024
  3. Abd-El Hamed, K., Darwesh, R.S.S., Zayed, E.M.M. (2017). Evaluation physical and chemical characteristics of some seedlings date palm fruits (Meghal) in the North Delta Egypt. International Journal of Advances in Agricultural Science and Technology, 4(7), 13–32.
  4. Ministry of Agriculture and land reclamation. (2017). Economic Affairs Sector (EAS), Agriculture Planning Central Administration, General Administration of Agric. Economic Resources, National Agricultural Income, 2017.
  5. Abd El-Baky, M.A. (2012). Using morphological and anatomical features as taxonomical evidences to differentiate between some soft and semi-dry Egyptian cultivars of date palm. Journal of Horticultural Science and Ornamental Plants, 4(2), 195–200. https://doi.org/10.5829/idosi.jhsop.2012.4.2.247
  6. El-Sharabasy, S.S.H, Rizk, R. M. (2019). Atlas of date palm in Egypt. FAO, 2019.
  7. Abo Taleb, H.M., Abd El-Aziz, H.A., Abd ElHameed, A.K. (2017). Novel products from Amhate Date. Journal of Food Sciences; Suez Canal University, 5(1), 1–10. https://doi.org/10.21608/scuj.2018.59313
  8. CODEX STAN314R –2013. Regional standard for date paste (near east). Codex Alimentarius Commission, 1–2. Retrieved from https://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius. Accessed July 17, 2024
  9. Mahmoud, A.A., Mohdaly, A.A.A., Elneairy, N.A.A. (2015). Wheat Germ: An overview on nutritional value, antioxidant potential and antibacterial characteristics. Food and Nutrition Sciences, 6(2), 265–277. https://doi.org/10.4236/fns.2015.62027
  10. Belokurova, E.S., Pankina, I.A., Asfondyarova, I., Abdizhapparova, B.T. (January 22, 2021). Possibilities of using sprouted wheat grain in meat semi-finished products for a healthy diet. International Conference “Sport and Healthy Lifestyle Culture in the XXI Century”. Prague, Czech Republic, 2021. https://doi.org/10.1051/bioconf/20212901024
  11. Boukid, F., Folloni, S., Ranieri, R., Vittadini, E. (2018). A compendium of wheat germ: Separation, stabilization and food applications. Trends in Food Science and Technology, 78, 120–133. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.001
  12. Brandolini, A., Hidalgo, A., (2011). Wheat germ: Not only a by-product. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63(1), 71–74. https://doi.org/10.3109/09637486.2011.633898
  13. Zhang, Z.-h., Cheng, W.-l., Li, X.-d., Wang, X., Yang, F.-w., Xiao, J.-s. et al. (2023). Extraction, bioactive function and application of wheat germ protein/peptides: A review. Current Research in Food Science, 6, Article 100512. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100512
  14. Aita, B.C., Spannemberg, S.S., Kuhn, R.C., Mazutti, M.A. (2018). Production of Polyunsaturated Fatty Acids by Solid State Fermentation. Chapter in a book: Principles and Applications of Fermentation Technology. Scrivener Publishing LLC, 2018. https://doi.org/10.1002/9781119460381.ch12
  15. Ferreira, M., Fernandes, H., Peres, H., Oliva-Teles, A., Belo, I., Salgado, J.M. (2021). Polyunsaturated fatty acids production by solid-state fermentation on polyurethane foam by Mortierella alpina. Biotechnology Progress, 37(3), Ar ticle e3113. https://doi.org/10.1002/btpr.3113
  16. AOAC (2019). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC International. 21st Edition, AOAC, Washington DC, 2019.
  17. Ghosh, R., Barua, P., Sikder, O., Saha, S., Mojumder, S., Sikdar, D. (2021). Comparison of phenolic content and antioxidant activity of two common fruits of Bangladesh in solvents of varying polarities. Food Research, 5(6), 187–196. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(6).253
  18. Matic, P., Sabljic, M., Jakobek, L. (2017). Validation of spectrophotometric methods for the determination of total polyphenol and total flavonoid content. Journal of AOAC International, 100(6), 1795–1803. https://doi.org/10.5740/jaoacint.17-0066
  19. Rojas-Ocampo, E., Torrejón-Valqui, L., Muñóz-Astecker, L.D., Medina-Mendoza, M., Mori-Mestanza, D., Castro-Alayo, E.M. (2021). Antioxidant capacity, total phenolic content and phenolic compounds of pulp and bagasse of four Peruvian berries. Heliyon, 7(8), Article e07787. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e07787
  20. Sobral, M.M.C., C. Nunes, C., Maia, A., Ferreira, P., Coimbra, M.A. (2017). Conditions for producing long shelf life fruit salads processed using mild pasteurization. LWT — Food Science and Technology, 85(2), 316–323. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.055
  21. Amais, R. S., Garcia, E. E., Monteiro, M. R., Nóbrega, J. A. (2012). Determination of Ca, Mg, and Zn in biodiesel micro-emulsions by FAAS using discrete nebulization. Fuel, 93(1), 167–171. https://doi.org/10.1016/j.fuel.2011.10.042
  22. Raymond, J.L., Morrow, K. (2020). Krause and Mahan’s Food and the Nutrition Care Process. Elsevier Health Sciences, 2020.
  23. Salfinger, Y, and M. L. Tortorello. (2015). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington, D.C., 2015.
  24. AOCS Official Method Cd 8b90 (2009). Peroxide value Acetic Acid-Isooctane Method. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. AOCS Press, Champaign, IL, USA, 2009.
  25. Ramadhas, A., Jayaraj, S., Muraleedharan, C. (2004). Use of vegetable oils as IC engine fuels — A review. Renew Energy, 29(5), 727–742. https://doi.org/10.1016/j.renene.2003.09.008
  26. ISO 12966–2. Animal and vegetable fats oils- Gas chromatography of fatty acid methyl esters. Part 2: Preparation of methyl esters of fatty acids. Technical Committee: ISO/TC34/SC11, 2017.
  27. Handa, C., Goomer, S., Siddhu, A. (2012). Physicochemical properties and sensory evaluation of fructoligosaccharide enriched cookies. Journal of Food Science and Technology, 49(2), 192–199. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0277-4
  28. Munir, M., Nadeem, M., Qureshi, T.M., Qayyum, A., Suhaib, M., Zeb, F. et al. (2018). Addition of oat enhanced the physico-chemical, nutritional and sensory qualities of date fruit based snack bars. Journal of Food and Nutrition Research, 6(4), 271–276.
  29. Rabie, S.M., Salem, M.E., Assous, M.T.M., Afifi, M.F.M., Mohamed, Y.I.A. (2021). Technological and economical studies on production of date powder and paste from some low quality Egyptian dates. Egyptian International Journal of Palms, 1(1), 109–123. https://doi.org/10.21608/ESJP.2021.233544
  30. Nurgazezova, A., Assenova, B., Smolnikova, F., Nurymkhan, G., Serikova, A., Mustafayeva, A. et al. (2018). Chemical and mineral composition of wheat germ of East Kazakhstan Region. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 9(3), 471–475.
  31. Çetinkaya, A., Öz, F. (2019). The effect of wheat germ on the chemical properties and fatty acids of white cheese during the storage time. Food Science Nutrition, 8(2), 915–920. https://doi.org/10.1002/fsn3.1370
  32. Ibourki, M., Azouguigh, F., Jadouali, S.M., Sakar, E.H., Bijla, L., Majourhat, K. et al. (2021). Physical fruit traits, nutritional composition, and seed oil fatty acids profiling in the main date palm (Phoenix dactylifera L.) varieties grown in Morocco. Journal of Food Quality, 1, Article 5138043. https://doi.org/10.1155/2021/5138043
  33. Bano, Y., Rakha, A., Khan, M.I., Asgher, M. (2022). Chemical composition and antioxidant activity of date (Phoenix dactylifera L.) varieties at various maturity stages. Food Science and Technology, 42, Article e29022. https://doi.org/10.1590/fst.29022
  34. Godswill, A.G., Somtochukwu, I.V., Ikechukwu, A.O., Kate, E.C. (2020). Health benefits of micronutrients (Vitamins and Minerals) and their associated deficiency diseases: A systematic review. International Journal of Food Sciences, 3(1), 1–32. https://doi.org/10.47604/ijf.1024
  35. Costa, D.C., Costa, H.S., Albuquerque, T.G., Ramos, F., Castilho, M.C., Sanches-Silva, A. (2015). Advances in phenolic compounds analysis of aromatic plants and their potential applications. Trends in Food Science and Technology, 45(2), 336–354. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.06.009
  36. Karami, Z., Peighambardoust, S.H., Hesari, J., Akbari-Adergani, B., Andreu, D. (2019). Identification and synthesis of multifunctional peptides from wheat germ hydrolysate fractions obtained by proteinase K digestion. Journal of Food Biochemistry, 43(4), Article e12800. https://doi.org/10.1111/jfbc.12800
  37. Al-Farisi, M.A., Lee, C.Y. (2014). Enrichment of date paste. Journal of Human Nutrition and Food Science, 2(2), Article 1032.
  38. Liaqat, H., Kim K. J., Park, S.-y., Jung, S.K., Park, S.H., Lim, S. et al. (2021). Antioxidant effect of wheat germ extracts and their antilipidemic effect in palmitic acid-induced steatosis in HepG2 and 3T3-L1 cells. Foods, 10, Article 1061. https://doi.org/10.3390/foods10051061
  39. Ammar, A.S.M. (2012). Effect of wheat germ addition on physicochemical and antioxidant properties of date syrup. American Journal of Food Technology, 7(8), 479–486. https://doi.org/10.3923/ajft.2012.479.486
  40. Ghnimi, S., Al-Shibli, M., Al-Yammahi, H.R., Al-Dhaheri, A., Al-Jaberi, F., Jobe, B. et al. (2018). Reducing sugars, organic acids, size, color, and texture of 21 Emirati date fruit varieties (Phoenix dactylifera L.). NFS Journal, 12, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2018.04.002
  41. Annevelink, C.E, Sapp, P.A., Petersen, K.S., Kris-Etherton, P.M. (2023). Diet-derived and diet-related endogenously produced palmitic acid: Effects on metabolic regulation and cardiovascular disease risk. Journal of Clinical Lipidology, 17(5), 577–586. https://doi.org/10.1016/j.jacl.2023.07.005
  42. Marcus, J.B. (2019). Nutritional and Physical Concerns in Aging. Chapter in a book: Nutrition, Food Science and Culinary Perspectives for Aging Tastefully. Academic Press, Cambridge, 2019. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813527-3.00002-8
  43. Rezig, L., Chouaibi, M., Msaada, K., Hamdi, S. (2012). Chemical composition and profile characterisation of pumpkin (Cucurbita maxima) seed oil. Industrial Crops and Products, 37(1), 82–87. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2011.12.004
  44. Wu, H., Yin, J., Zhang, J., Richards, M.P. (2017). Factors affecting lipid oxidation due to pig and turkey hemolysate. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(36), 8011–8017. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b02764
  45. Al-Rimawi, F., Alayoubi, M., Elama, C., Jazzar, M., Çakıcı, A. (2020). Use of cinnamon, wheat germ, and eucalyptus oils to improve quality and shelf life of concentrated yogurt (Labneh). Cogent Food and Agriculture, 6(1), Article 1807810. https://doi.org/10.1080/23311932.2020.1807810
  46. Ogodo, A.C., Ugbogu, O., Ekeleme, U., Nwachukwu, N. (2016). Microbial quality of commercially packed fruit juices in South-East Nigeria. Journal of Basic and Applied Research, 2(3), 240–245.
  47. El Arem, A., Saafi, E.B., Flamini, G., Issaoui, M., Ferchichi, A., Mohamed Hammami, M. et al. (2012). Volatile and nonvolatile chemical composition of some date fruits (Phoenix dactylifera L.) harvested at different stages of maturity. International Journal of Food Science and Technology, 47(3), 549–555. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02876.x
  48. Golob, T., Micovic, E., Bertoncelj, J., Jamnik, M. (2004). Sensory acceptability of chocolate with inulin. Acta Agriculturae Slovenica, 83(2), 221–231. https://doi.org/10.14720/aas.2004.83.2.15426
  49. Majzoobi, M., Farhoodi, S., Farahnaky, A., Taghipour, M.J. (2012). Properties of dough and flat bread containing wheat germ. Journal of Agricultural Science and Technology, 14(5), 1053–1065.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Дайяб А.С., Атия К.М., Салам М.А., 2024

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».