Study of the possibility of producing brine-ripened cheeses from frozen sheep’s milk

Cover Page

Cite item

Full Text

Abstract

The article presents the results of a study of the quality indicators of brine-ripened cheeses produced from defrosted sheep’s milk. The objects of the study were natural and defrosted sheep’s milk, brine-ripened cheeses from this milk. The study of defrosted sheep’s milk (experiment) was carried out after 10 days of its storage at a temperature of –18 °C followed by defrostation at a temperature of 20 ± 2 °C. The composition of natural sheep’s milk (control) was examined after storage for 24 ± 12 hours at a temperature of 4 ± 2 °C. It has been found that the freezing of milk and its subsequent defrostation did not have a significant effect on the milk solids content, the mass fraction of protein and fat, titrated acidity; however, the mass fraction of calcium decreased, on average, by 20%. Freezing milk did not significantly affect the total number of micro- organisms, including spore aerobic microorganisms and molds. A decrease in the number of somatic cells (from 3.0 to 4.5 times) was found. There were no differences between the control and experimental milk samples in the renneting ability. The level of syneresis of clots in the control sample was 16 ± 1% higher compared to the experimental sample. The cheeses were produced according to the traditional technological scheme of brine-ripened cheese using a production mesophilic bacterial starter culture. The control and experimental cheeses did not differ significantly in physical and chemical parameters. According to the degree of proteolysis, there were no significant differences between the control and experimental variants. In the experimental sample, a decrease in the buffer capacity of the cheese mass was noted in comparison with the control cheeses. The freezing of milk did not have a significant effect on the taste characteristics of the cheeses: in both variants, the cheeses were characterized by a weakly expressed cheese, fermented milk taste with original taste of sheep’s milk. More noticeable differences were found in the consistency of the cheeses. In the control version, the consistency was characterized as tender, slightly brittle; in the experimental version, it was less tender, but brittle and slightly powdery. The greatest deterioration in consistency was observed in the samples of frozen cheese made from natural milk after defrosting; it was characterized as brittle, powdery, crumbly.

About the authors

V. A. Mordvinova

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: d.ostroukhov@fncps.ru
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl RegionTel.: +7–915–970–36–38

G. M. Sviridenko

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: d.ostroukhov@fncps.ru
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl RegionTel.: +7–915–970–36–38

I. L. Ostroukhova

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: d.ostroukhov@fncps.ru
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl RegionTel.: +7–915–970–36–38

D. V. Ostroukhov

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: d.ostroukhov@fncps.ru
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl RegionTel.: +7–915–970–36–38

References

  1. FAO (2023). Agricultural production statistics 2000–2022. FAOSTAT Analytical Briefs, No. 79. Rome, 2023. https://doi.org/10.4060/cc9205en
  2. Mazinani, M., Rude, B. (2020). Population world production and quality of sheep and goat products. American Journal of Animal and Veterinary Sciences, 15(4), 291–299. https://doi.org/10.3844/ajavsp.2020.291.299
  3. Юрова, Е. А., Мельденберг, Д. Н., Семенова, Е. С., Канина, К. А., Робкова, Т. О. (2017). Сравнительная оценка молока-сырья жвачных сельскохозяйственных животных. Молочная промышленность, 8, 60–63.
  4. McSweeney, P. L. H., Cotter, P. D., Everett, D. W. (2017). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Academic Press, 2017.
  5. Tamime, A. Y., Wszolek, M., Božanić, R., Özer, B. (2011). Popular ovine and caprine fermented milks. Small Ruminant Research, 101(1–3), 2–16. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2011.09.021
  6. Светличный, С. И., Бондаренко, Н. Н., Меренкова, Н. В., Селионова М. И., Свистунов, С. В. (2019). Пилотный проект промышленного производства овечьего молока на Кубани. Овцы, козы, шерстяное дело, 1, 20–24.
  7. Tribst, A. A. L., Falcade, L. T. P., de Oliveira, M. M. (2018). Strategies for raw sheep milk storage in smallholdings: Effect of freezing or long-term refrigerated storage on microbial growth. Journal of Dairy Science, 102(6), 4960–4971. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15715
  8. Буянова, И. В., Лупинская, С. М., Лобачева, Е. М. (2018). Технологические аспекты холодильного хранения белковых молочных продуктов. Техника и технология пищевых производств, 48(4), 5–11. https://doi.org/10.21603/20749414-2018-4-5-11
  9. Nurliyani, Suranindyah, Y., Pretiwi, P. (2015). Quality and emulsion stability of milk from ettawah crossed bred goat during frozen storage. Procedia Food Science, 3, 142–149. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.01.015
  10. Lima, L. R. do N., Negreiros, I. F. L., da Silva, E. F., Ramos, L. de S. N. (2021). Physicochemical characteristics of goat’s milk submitted to different freezing periods. Research, Society and Development, 10(4), Article e23710414089. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14089 (In Portuguese)
  11. Yu, Z., Qiao, C., Zhang, X., Yan, L., Li, L., Liu, Y. (2022). Screening of frozenthawed conditions for keeping nutritive compositions and physicochemical characteristics of goat milk. Journal of Dairy Science, 104(4), 4108–4118. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19238
  12. Hassan, Z., Hamzawi, L., el Naga, M. A. (2010). Effect of frozen storage on the microbiological and technological properties of buffalo’s milk. Journal of Food and Dairy Sciences, 1(12), 765–779. http://doi.org/10.21608/jfds.2010.82516
  13. Алшынбаев, О. А., Мусабеков, А. Т., Полатова, Н. И. (2020). Динамика изменения биохимического состава замороженного летнего и зимнего кобыльего молока при его хранении. Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки, (4(92)), 245–247. (На Казахском языке)
  14. Кручинин, А. Г., Туровская, С. Н., Илларионова, Е. Е., Бигаева, А. В. (2020). К вопросу влияния замораживания на технологические свойства молока. Вестник Международной академии холода, 3, 58–63. https://doi.org/10.17586/16064313-2020-19-3-58-63
  15. Wendorff, W. L. (2001). Freezing qualities of raw ovine milk for further processing. Journal of Dairy Sciences, 84(Suppl), E74-E78. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(01)70200-7
  16. Middleditch, D., Robertson, Dr. L. J., Archer, R. H., Soboleva, T. (2022). The effect of frozen storage on sheep milk properties. New Zealand Food Safety Technical Paper No:2022/08 Retrieved from https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/51265/direct Accessed Oktober 09, 2023
  17. Katsiari, M. C., Voutsinas, L. P., Kondyli, E. (2002). Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep’s milk. Food Chemistry, 77(4), 413–420. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00367-3
  18. Moreno, M. C. R., Emata, O. C. (2022). Effects of refrigeration, freezing and blast freezing on quality of raw cow’s milk. Mindanao Journal of Science and Technology, 20(1), 241–255. https://doi.org/10.61310/mndjstecbe.1096.22
  19. Zhang, R. H., Mustafa, A. F., Ng-Kwai-Hang, K. F., Zhao, X. (2006). Effects of freezing on composition and fatty acid profiles of sheep milk and cheese. Small Ruminant Research, 64(3), 203–210. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2005.04.025
  20. Gantner, V., Mijić, P., Baban, M., Zoran, Š., Alka, T. (2015). The overall and fat composition of milk of various species. Mljekarstvo, 65(4), 223–231. http://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0401
  21. Amigo, L., Recio, I., Ramos, M. (2000). Genetic polymorphism of ovine milk proteins: Its influence on technological properties of milk — a review. International Dairy Journal, 10(3), 135–49. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(00)00034-0
  22. Musembei, L. M., Bett, R. C., Gachuiri, C. K., Mbondo, B. K., Kibegwa, F. M. (2021). Effects of freezing as a post-harvest storage technique on quality of Friesian crossbred cattle milk. African Journal of Food Science, 15(7), 298–303. https://doi.org/10.5897/AJFS2021.2118
  23. Gaber, S. M., Johansen, A.-G., Schüller, R. B., Devold, T. G., Rukke, E.-O., Skeie, S. B. (2020). Effect of freezing temperatures and time on mineral balance, particle size, rennet and acid coagulation of casein concentrates produced by microfiltration. International Dairy Journal, 101, Article 104563. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104563
  24. Tribst, A. A. L., Toledo, L., Falcade, P. L., Ribeiro, R., Castro B. R., Júnior, L., Oliveira, M. M. (2019). Impact of extended refrigerated storage and freezing/ thawing storage combination on physicochemical and microstructural characteristics of raw whole and skimmed sheep milk. International Dairy Journal, 94, 29–37. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.02.013
  25. Pazzola, M., Dettori, M. L., Piras, G., Pira, E., Manca, F., Puggioni, O. et al. (2013). The effect of long-term freezing on renneting properties of sarda sheep milk. Agriculturae Conspectus Scientificus, 78(3), 275–279.
  26. Biegalski, J., Cais-Sokolińska, D., Tomaszewska-Gras J., Baranowska H. M. (2021). The effect of freezing sheep’s milk on the meltability, texture, melting and fat crystallization profiles of fresh pasta filata cheese. Animals, 11, Article 2740. https://doi.org/10.3390/ani11092740
  27. Alinovi, M., Wiking, L., Corredig, M., Mucchetti, G. (2020). Effect of frozen and refrigerated storage on proteolysis and physicochemical properties of highmoisture citric mozzarella cheese. Journal of Dairy Sciences, 103(9), 7775–7790. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18396
  28. Alinovi, M., Mucchetti, G., Wiking, L., Corredig, M. (2020). Freezing as a solution to preserve the quality of dairy products: The case of milk, curds and cheese. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(20), 3340–3360. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1798348
  29. Doan, N. D., Solah, V. (2020). Effects of frozen storage on the physical properties and sensory acceptability of goat’s milk yoghurt. Vietnam Journal of Agricultural Sciences, 3(1), 487–494. https://doi.org/10.31817/vjas.2020.3.1.01
  30. Sarica, E., Coşkun, H. (2021). Effect of frozen storage on some characteristics of kefir samples made from cow’s and goat’s milk. Food Science and Technology International, 28(2), 157–168. https://doi.org/10.1177/10820132211003710
  31. Tejada, L., Sánchez, E., Gómez, R., Vioque, M., Fernández-Salguero, J. (2002). Effect of freezing and frozen storage on chemical and microbiological characteristics in sheep milk cheese. Journal Food Science, 67, 126–129. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb11371.x
  32. Digvijaya, Kelly, A. L., Lamichhane, P. (2023). Ice crystallization and structural changes in cheese during freezing and frozen storage: Implications for functional properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2277357
  33. Alvarenga, N., Canada, J., Sousa, I. (2011). Effect of freezing on the rheological, chemical and colour properties of Serpa cheese. Journal Dairy Research, 78(1), 80–87. https://doi.org/10.1017/S0022029910000841
  34. Fontecha, J., Peláez, C., Juárez, M., Martín-Hernández, M. C. (2009). Effect of freezing and frozen storage on the physicochemical, organoleptic and microbiological characteristics of a semi-hard ewes’ milk cheese. Journal of Dairy Research, 61(1), 133–142. https://doi.org/10.1017/S0022029900028120
  35. Tejada, L., Sánchez, E., Gómez, R., Vioque, M., Fernández-Salguero, J. (2000). Effect of freezing and frozen storage on the sensorial characteristics of los pedroches, a Spanish ewe cheese. Journal of Sensory Studies, 15(3), 251–262. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2000.tb00270.x
  36. Sviridenko, G. M., Kalabushkin, V. V., Shishkina, A. N., Uskova, E. E. (2020). Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in HoReCa. Food Systems, 3(4), 39–44. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-4-39-44
  37. Мордвинова, В. А., Свириденко, Г. М., Остроухова, И. Л., Остроухов, Д. В. (2023). Изучение возможности выработки полутвердых сыров из замороженного козьего молока. Пищевые системы, 6(1), 72–79. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-72-79

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download

Copyright (c) 2024 Mordvinova V.A., Sviridenko G.M., Ostroukhova I.L., Ostroukhov D.V.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».