Technological aspects and requirements to raw materials for increasing the nutritional value of glaze

Cover Page

Cite item

Full Text

Abstract

Glaze, giving confectionery products an aesthetically attractive appearance, provides the possibility of prolonging their shelf life. The main raw components of the glaze are sugar and fat, which determines its high caloric content. Modern trends dictate the need to create confectionery products enriched with essential nutrients found in vegetables, berries and fruits. The introduction of finely ground additives in the form of fruit and vegetable powder into the glaze formulation may entail changes in the rheological and crystallization properties of the glaze. The aim of the research is to develop technological methods of fruit and vegetable confectionery glaze production with increased content of dietary fibers and reduced amount of added sugar, as well as to establish requirements for fruit and vegetable powders as raw materials used in the production of confectionery glaze. The objects of the research were industrial samples of fruit and vegetable powders from raspberry, apple, carrot and beet, as well as samples of confectionery glaze produced in laboratory conditions. Common and special research methods were used in the work. The technological acceptability of using fruit and vegetable powders in the production of confectionery glaze according to their physical and chemical parameters has been determined. The yield stress of the glaze increased as the content of fruit and vegetable powder increased from 3 to 15% to varying degrees depending on its fat-absorbing capacity. The crystallization characteristic of the glaze changed: the solidification temperature decreased by 1-2 °C, the crystallization duration increased by 27-40% compared to the control sample. The nomenclature is substantiated and numerical values of quality criteria of fruit and vegetable powders to ensure technological properties of glaze are given. The influence of step-by-step introduction of surfactants on the value of yield stress of confectionery glazes with fruit and vegetable powders is shown. The technology of fruit and vegetable confectionery glaze with a high content of dietary fiber (9 g/100 g) and with a reduced amount of added sugar has been developed.

About the authors

E. V. Mazukabzova

All-Russian Research Institute of the Confectionery Industry

Email: e.mazukabzova@fncps.ru
20/3, Elektrozavodskaya str., Moscow, 107023

References

  1. Драничкина, А. С. (2023). Тенденции потребления кондитерских изделий в условиях экономической нестабильности. Хлебопродукты, 4, 56-59.
  2. Мазукабзова, Э. В., Зайцева, Л. В. (2022). Органолептические, реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури с порошком из свеклы. Пищевые системы, 5(2), 132-138. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-2-132-138
  3. Кондратьев, Н. Б. (2015). Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Перо, 2015.
  4. Линовская, Н. В., Мазукабзова, Э. В., Кондратьев, Н. Б., Крылова, Э.Н. (2019). Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката. Вестник МГТУ, 22(3), 404-412. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412
  5. Tedstone, A., Targett, V., Allen, R. E. (2015). Sugar reduction: The evidence for action. London: Public Health England, 2015.
  6. Пырьева, Е. А., Сафронова, А. И. (2019). Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения. Вопросы питания, 88(6), 5-11. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10059
  7. Шарафетдинов, Х. Х., Плотникова, О. А. (2020). Ожирение как глобальный вызов XXI века: Лечебное питание, профилактика и терапия. Вопросы питания, 89(4), 161-171. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10050
  8. Кожемяко, А. В., Сергеева, И. Ю., Долголюк, И. В. (2021). Экспериментальное определение биологически активных соединений в выжимках свеклы и моркови, районированных в Сибирском регионе. Техника и технология пищевых производств, 51(1), 179-187. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-179-187
  9. Singh, J., Kaur, S., Rasane, P. (2018). Evaluation of the nutritional and quality characteristics of black carrot fortifed instant noodle. Current Nutrition and Food Science, 14(5), 442-449. https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548
  10. Жбанова, Е. В. (2018). Плоды малины Rubus idaeus L. как источник функциональных ингредиентов (обзор). Техника и технология пищевых производств, 48(1), 5-14. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-5-14
  11. Сидорова, Ю. С., Петров, Н. А., Бирюлина, Н. А, Перова, И. Б., Зорин, С. Н., Кочеткова, А. А. и др. (2022). Физиолого-биохимическая оценка эффективности нового пищевого ингредиента — концентрата полифенолов ягод черники. Вопросы питания, 91(5(543)), 43-55. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-43-55
  12. Сокуренко, М. С., Соловьева, Н. Л., Бессонов, В. В., Мазо, В. К. (2019). Полифенольные соединения класса стильбеноидов: классификация, представители, содержание в растительном сырье, особенности структуры, использование в пищевой промышленности и фармации. Вопросы питания, 88(1), 17-25. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10002
  13. Theagarajan, R., Narayanaswamy, L. M., Dutta, S., Moses, J. A., Chinnaswamy, A. (2019). Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies development of functional cookies. International Journal of Food Science and Technology, 54(4), 1299-1305. https://doi.org/10.1111/ijfs.14119
  14. Акимов, М. Ю., Бессонов, В. В., Коденцова, В. М., Эллер, К. B., Вржесинская, О. А., Бекетова, Н. А. и др. (2020). Биологическая ценность плодов и ягод российского производства. Вопросы питания, 89(4), 220-232. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055
  15. Rao, A. V., Snyder, D. M. (2010). Raspberries and human health: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(7), 3871-3883. https://doi.org/10.1021/jf903484g
  16. Burton-Freeman, B. M., Sandhu, A. K., Edirisinghe, I. (2016). Red raspberries and their bioactive polyphenols: Cardiometabolic and neuronal health links. Advances in Nutrition, 7(1), 44-65. https://doi.org/10.3945/an.115.009639
  17. Быкова, Т. О., Макарова, Н. В., Шевченко, А. Ф. (2015). Влияние технологии сушки на химический состав и антиоксидантные свойства фруктовых выжимок. Пищевая промышленность, 12, 68-70.
  18. Gomes, M., Martinez, М. М. (2018). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(13), 2119-2135. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946
  19. Алексеенко, Е. В., Быстрова, Е. А., Бакуменко, О. Е. (2019). Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность, 5, 18-21. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10065
  20. Захарова, А. С., Козубаева, Л. А., Егорова, Е. Ю. (2019). Мучные кондитерские изделия с брусникой. Ползуновский вестник, 4, 17-20.
  21. Меренкова, С. П., Полякова, Е. Л. (2018). Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий. Вестник Южно-Уральского государственного университета: пищевые и биотехнологии, 6(2), 20-29. https://www.doi.org/10.14529/food180203
  22. Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2019). Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 914-926. https://doi.org/10.1007/s13197-018-03554-z
  23. Корячкина, С. Я., Холодова, Е. Н., Корячкин, В. П. (2016). Исследование влияния композиции тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков на качество затяжного печенья. Современная наука и инновации, 3(15), 121-127.
  24. Тамазова, С. Ю., Лисовой, В. В., Першакова, Т. В., Казимирова, М. А. (2016). Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 122(08), 1099-1116. https://doi.org/10.21515/1990-4665-122-076
  25. Шабурова, Г. В., Кулькова, Ю. С. (2019). Применение овсяных отрубей и овощного сырья в рецептуре сдобного печенья. Инновационная техника и технология, 3(20), 36-41.
  26. Tanska, M., Roszkowska, B., Czaplicki, S., Borowska, E. J., Bojarska, J., Dabrowska, A. (2016). Effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their physical and nutritional values. Plant Foods for Human Nutrition, 71(3), 307-313. https://doi.org/10.1007/s11130-016-0561-6
  27. Бакина, А. П., Камоза, Т. Л. (2020). Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира. Вестник КрасГАУ, 6, 207-214. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-6-207-214
  28. Табаторович, А. Н., Резниченко, И. Ю. (2019). Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.). Пищевая промышленность, 5, 66-71. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10075
  29. Ali, M. R., Mohamed, R. M., Abedelmaksoud, T. G. (2021). Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic. Food Systems, 4(2), 82-88. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-82-88
  30. Корячкин, В. П., Евсеев, М. В., Гончаровский, Д. А., Майоров, А. А. (2016). Влияние внесения растительного порошка на реологические свойства пралиновой конфетной массы. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 3(38), 8-12.
  31. Линовская, Н. В., Рысева, Л. И. (2010). Формирование показателей качества кондитерских глазурей. Пищевая промышленность, 9, 58-60.
  32. Medina-Torres, L., Sanchez-Olivares, G., Nunez-Ramirez, D. M., Moren, L., Calderas, F. (2014). Rheological of chocolate-flavored, reduced-calories coating as a function of conching process. Journal of Food Science and Technology, 51, 1421-1427. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1283-0
  33. Wong, K. Y., Thoo, Y. Y., Tan, Ch. P., Siow, L. F. (2024). Effect of alternative sweetener and carbohydrate polymer mixtures on the physical properties, melting and crystallization behaviour of dark compound chocolate. Food Chemistry, 431, Article 137118.
  34. Линовская, Н. В., Рысева, Л. И., Савенкова Т. В. (2014). Возможности моделирования сенсорных свойств молочных шоколадных масс. Пищевая промышленность, 12, 53-55.
  35. Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. (2009). Microstructure and mechanical properties related to particle size distribution and composition in dark chocolate. International Journal of Food Science and Technology, 44(1), 111-119. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01677.x
  36. Toker, O. S., Sagdic, O., Şener, D., Konar, N., Zorlucan, T., Dag“liog, O. (2016). The influence of particle size on some physicochemical, rheological and melting properties and volatile compound profile of compound chocolate and cocolin samples. European Food Research and Technology, 242, 1253-1266. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2629-1
  37. Мазукабзова, Э. В., Зайцева, Л. В. (2022). Влияние плодоовощных порошков на кристаллизационные и реологические свойства кондитерской глазури. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 170-186. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.352
  38. Урубков, С. А, Хованская, С. С., Дрёмина, С. О., Смирнов, С. О. (2018). Анализ химического состава и пищевой сушёных плодов с целью их использования в продуктах детского питания. Ползуновский вестник, 3, 62-68. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.011
  39. Бредищева, О. Ф., Иванова, Э. С., Земцова, Н. В., Родионов, Ю. В. (2023). Разработка хлеба функционального назначения с добавлением растительных экстрактов и растительных порошков. Наука и образование, 6(2), статья 137.
  40. Afoakwa, E. O. (2016). Chocolate science and technology. John Wiley and Sons, 2016. https://doi.org/10.1002/9781444319880

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download

Copyright (c) 2024 Mazukabzova E.V.

Согласие на обработку персональных данных

 

Используя сайт https://journals.rcsi.science, я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных») даю согласие на обработку персональных данных на этом сайте (текст Согласия) и на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика» (текст Согласия).