STUDY OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF WINTER CROPS IN THE CONDITIONS OF THE REPUBLIC OF TATARSTAN

Cover Page

Cite item

Full Text

Abstract

In the period from 2020-2024, a study of the rheological properties of winter rye grain (8 varieties) and winter soft wheat (9 varieties) was conducted in the Republic of Tatarstan. The experiments were conducted at the Tatar Research Institute of Agriculture SSU FRC KazSC RAS. For rye, the falling number (FN), amylogram height, water absorption capacity (WAC) and dough formation time of rye extracted meal were determined. For wheat, the physical properties of the dough were evaluated on the alveograph and farinograph, guided by GOST 34702-2020. Most cultivars had FN between 200-300 sec (grade 1). Amylographic viscosity varied significantly (310-1290 units). Prommo and Aviator hybrids showed FN 280 and 312 sec, amylographic viscosity 811 and 1039 units, respectively, and the least variability in rheological properties. These values are not suitable for baking pure rye bread, but may be useful for improving flour from poor quality grain. Radon, Aviator and Prommo varieties were characterized by high WAC of whole-grain extracted meal (up to 72%), which is important for rye bread making. The time of dough formation was 2-5 minutes, with the varieties Estafeta Tatarstan and Ogonyok showing the greatest stability. In general, Tatarstan varieties of winter rye have good baking properties due to their rheology, but high variability requires improvement of breeding approaches. A strong correlation was found between FN and alpha-amylase activity (r=0,989). Flour strength in winter wheat varieties varied between 203-343 alveograph units. All Tatarstan varieties studied meet the requirements for strong or medium strength flour suitable for baking. Nadezhda, Darina and Universiada varieties showed optimal results on alveograph (297-299 units and elasticity to extensibility ratio 0.7-1.1) and farinograph (WAC 60-61% and valorimetric score 65-78%). Krasnodar varieties Svarog (strong wheat), Yuka and Antonina (valuable wheat) also demonstrated high quality.

About the authors

D D Saifutdinova

TATAR RESEARCH INSTITUTE OF AGRICULTURE SSU FRC KazSC RAS

TATAR RESEARCH INSTITUTE OF AGRICULTURE SSU FRC KazSC RAS

M L Ponomareva

TATAR RESEARCH INSTITUTE OF AGRICULTURE SSU FRC KazSC RAS

TATAR RESEARCH INSTITUTE OF AGRICULTURE SSU FRC KazSC RAS

S N Ponomarev

TATAR RESEARCH INSTITUTE OF AGRICULTURE SSU FRC KazSC RAS

TATAR RESEARCH INSTITUTE OF AGRICULTURE SSU FRC KazSC RAS

G S Mannapova

TATAR RESEARCH INSTITUTE OF AGRICULTURE SSU FRC KazSC RAS

TATAR RESEARCH INSTITUTE OF AGRICULTURE SSU FRC KazSC RAS

References

  1. Сандухадзе Б.И., Мамедов Р.З., Крахмалёва М.С., Бугрова В.В., Соболев С.В., Молодовский Я.С. Показатели качества зерна сортов и линий озимой мягкой пшеницы селекции ФИЦ «Немчиновка». // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2023. - №3(47). - С. 42-47. doi: 10.24412/2309-348X-2023-3-42-47
  2. Скрипка О.В., Подгорный С.В., Самофалов А.П., Некрасова О.А., Громова С.Н., Чернова В.Л., Кравченко Н.С. Хлебопекарные качества зерна озимой мягкой пшеницы в условиях юга Ростовской области. // Зерновое хозяйство России. - 2019. - № 6 (66). - С. 33-36. doi: 10.31367/2079-8725-2019-66-6-33-36.
  3. Németh R., Tömösközi S. Rye: Current state and future trends in research and applications. Acta Alimentaria, 2021, V. 50, no. 4, pp. 620-640. doi: 10.1556/066.2021.00162
  4. Мелешкина Е.П., Бундина О.И. Введение новых гостов на зерно ржи и ржаную муку. // Хлебопродукты. - 2019. - № 6. - С. 25-27. - doi: 10.32462/0235-2508-2019-28-6-25-27.
  5. Deleu L. J. et al. The major constituents of rye (Secale cereale L.) flour and their role in the production of rye bread, a food product to which a multitude of health aspects are ascribed. Cereal Chemistry, 2020, V. 97, no 4, pp. 739-754. doi: 10.1002/cche.10306
  6. Сайфутдинова Д.Д., Пономарева М.Л. Качественные характеристики озимой ржи и озимой пшеницы последнего поколения селекции. // Достижения и перспективы развития АПК России: Материалы XIII Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, посвященной памяти Р.Г. Гареева, Казань, 30-31 марта 2023 года. - Казань: Академия наук республики Татарстан. - 2023. - С. 120-124. doi: 10.37071/conferencearticle_65817335592691.71318164.
  7. Мелешкина Е. П. Нужно ли стандартизировать классификацию зерна пшеницы по качеству. // Хлебопродукты. - 2020. - № 4. - С. 14-15.
  8. Sun X. et al. Effects of ingredient and processing conditions on the rheological properties of whole wheat flour dough during breadmaking-A review. Food Hydrocolloids, 2023, V. 135, p. 108123. doi: 10.1016/j.foodhyd.2022.108123
  9. Stępniewska S. et al. Assessment of the baking properties of rye flour based on the polysaccharide content and properties. Applied Sciences, 2024, V. 14, no. 7. - p. 2772. doi: 10.3390/app14072772
  10. Shabolkina, E.N., Shevchenko, S.N., Bisharev, A.A. et al. Influence of Parameters of the Carbohydrate-Amylase Complex and Protein Content in Grain on the Baking Quality of Winter Rye. Russ. Agricultural Sciences, 2024, V. 50, pp 304-309. doi: 10.3103/S1068367424700277
  11. Кобылянский В.Д., Солодухина О.В., Тимина М.А., Плеханова Л.В. Селекция озимой ржи на качество зерна в условиях Красноярского края. //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2017. - № 5. - С. 8-14.
  12. Meeus Y. et al. The role of arabinoxylan in determining the non-linear and linear rheology of bread doughs made from blends of wheat (Triticum aestivum L.) and rye (Secale cereale L.) flour. Food Hydrocolloids, 2021, V. 120, pp. 106990. doi: 10.1016/j.foodhyd.2021.106990
  13. Кравченко Н.С., Некрасова О.А., Игнатьева Н.Г., Олдырева И.М., Алты-Садых Ю.Н. Качество зерна сортов и линий озимой мягкой пшеницы в условиях Ростовской области. // Зерновое хозяйство России. - 2020. - №(6). - С 101-107. doi: 10.31367/2079-8725-2020-72-6-101-107

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».