Особенности биохимического состава сидров из различного сырья

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Среди площадей насаждений плодовых культур превалирующее положение занимает яблоня. Плоды яблони являются основным сырьем для производства сидра. В отраслях сидра и плодовой алкогольной продукции, несмотря на то, что большая часть регионов России богата сырьем для производства высококачественной продукции, существует ряд проблем, мешающих интенсивному развитию. В результате на внутреннем рынке все еще присутствует продукция низкого качества и фальсифицированная продукция. Целью работы стало изучение органолептических показателей и показателей биохимического состава (легколетучих компонентов, катионов металлов, фенолкарбоновых кислот и органических кислот) сброженного яблочного диффузионного сока и сидров, приготовленных из свежего яблочного сусла и восстановленного яблочного сока. Биохимический состав и органолептические показатели определяли общепринятыми методами: органические кислоты – методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, фенолкарбоновые кислоты – методом капиллярного электрофореза, легколетучие компоненты – методом газовой хроматографии. Концентрации большинства исследованных показателей и органолептическая оценка были выше у сидров из свежего сусла. Однако в сброженном диффузионном соке значения концентраций хлорогеновой (9,5 г/дм3), оротовой (1,9 г/дм3) и галловой (4,7 мг/дм3) кислот, а также фурфурола (11,84 мг/дм3) превосходили аналогичные показатели в остальных исследуемых образцах. В связи с этим необходимо рассмотреть возможность вторичного использования яблочной выжимки, например, в технологии фруктовых (плодовых) спиртов. Вовлечение такого сырья в переработку позволит рационально использовать вторичные сырьевые ресурсы.

Об авторах

А. А. Ширшова

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

Н. М. Агеева

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

Email: ageyeva@inbox.ru

О. Н. Шелудько

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

Email: scheludcko.olga@yandex.ru

А. А. Храпов

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

Email: hrapov-anton@bk.ru

Е. В. Ульяновская

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

Email: ulyanovskaya_e@mail.ru

Е. А. Чернуцкая

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

Email: ev.belenko95@yandex.ru

Список литературы

  1. Onofri L. A note on the economics of fruit wines: state of the arts and research gaps // Horticulturae. 2022. Vol. 8, no. 2. P. 163. https://doi.org/10.3390/horticulturae8020163.
  2. Calugar P.C., Coldea T.E., Salantă Pop C.R., Pasqualone A., Burja-Udrea C., Zhao H., et al. An overview of the factors influencing apple cider sensory and microbial quality from raw materials to emerging processing technologies // Processes. 2021. Vol. 9, no. 3. P. 502. https://doi.org/10.3390/pr9030502.
  3. Basalekou M., Kyraleou M., Kallithraka S. Au thentication of wine and other alcohol-based beverages – future global scenario. In: Future foods. Global trends, opportunities, and sustainability challenges. Academic Press, 2022. Vol. 38. Р. 669–695. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-91001-9.00028-1.
  4. Ranaweer K.R., Gonzaga L.S., Capone D.L., Bastian S.E.P., Jefferya D.W. Authenticity and traceability in the wine industry: from analytical chemistry to consumer perceptions. In: Comprehensive foodomics. Elsevier, 2021. P. 452–480. https://doi.org/10.1016/B978-008-100596-5.22876-X.
  5. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Харламова Л.Н., Шилкин А.А. Способы выявления фальсификата винных напитков // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2019. N 3. С. 169–173. https://doi.org/10.21323/978-5-6043128-4-1-2019-3-169-173.
  6. Sandhu D., Morya S. A review on the comparative study of nutraceutically activated fruits and herbs based wines // Applied and Natural Science Foundation. 2022. Vol. 14, no. 2. https://doi.org/10.31018/jans.v14i2.3429.
  7. Wang H., Zhang Y., Ren S., Pei J., Li Z. Athermal concentration of apple juice by forward osmosis: process performance and membrane fouling propensity // Chemical Engineering Research and Design. 2022. Vol. 177. Р. 569–577. https://doi.org/10.1016/j.cherd.2021.11.023.
  8. Medina S., Perestrelo R., Pereira R., Câmara J.S. Evaluation of volatilomic fingerprint from apple fruits to ciders: a useful tool to find putative biomarkers for each apple variety // Foods. 2020. Vol. 9, no. 12. Р. 1830. https://doi.org/10.3390/foods9121830.
  9. Magalhães F., Krogerus K., Vidgren V., Sandell M., Gibson B. Improved cider fermentation performance and quality with newly generated Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces eubayanus hybrids // Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 2017. Vol. 44, no. 8. P. 1203–1213. https://doi.org/10.1007/s10295-017-1947-7.
  10. Lachenmeier D.W., Haupt S., Schulz K. Defining maximum levels of higher alcohols in alcoholic beverages and surrogate alcohol products // Regulatory Toxicology and Pharmacology. 2008. Vol. 50, no. 3. Р. 313– 321. https://doi.org/10.1016/j.yrtph.2007.12.008.
  11. Antón M.J., Valles B.S., Hevia A.G., Lobo A.P. Aromatic profile of ciders by chemical quantitative, gas chromatography-olfactometry, and sensory analysis // Journal of Food Science. 2013. Vol. 79, no. 1. Р. S92– S99. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12323.
  12. Rosend J., Kuldjärva R., Rosenvald S., Paalme T. The effects of apple variety, ripening stage, and yeast strain on the volatile composition of apple cider // Heliyon. 2019. Vol. 5, no. 6. Р. 01953. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01953.
  13. Guichard H., Poupard P., Legoahec L., Millet M., Bauduin R., Michel J., et al. Brettanomyces anomalus, a double drawback for cider aroma // LWT. 2019. Vol. 102. Р. 214–222. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.033.
  14. Sousa A., Vareda J., Pereira R., Silva C., Câmara J.S., Perestrelo R. Geographical differentiation of apple ciders based on volatile fingerprint // Food Research International. 2020. Vol. 137. Р. 109550. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109550.
  15. Vidot K., Rivard C., Vooren G.V., Sire R., Lahaye M. Metallic ions distribution in texture and phenolic content contrasted cider apples // Postharvest Biology and Technology. 2020. Vol. 160. Р. 111046. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2019.111046.
  16. Гниломедова Н.В., Червяк С.Н., Весютова А.В. Физические способы стабилизации вин против кристаллических помутнений // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. N 3. С. 277–282. https://doi.org/10.35547/IM.2020.22.3.018.
  17. Kosseva M.R., Joshi V.K., Panesar P.S. Science and technology of fruit wine production. Academic Press, 2017. 727 p. https://doi.org/10.1016/C2013-0-13641-0.
  18. Squadrone S., Brizio P., Stella C., Mantia M., Pederiva S., Giordanengo G., et al. Distribution and bioaccumulation of trace elements and lanthanides in apples from Northwestern Italy // Journal of Trace Elements in Medicine and Biology. 2020. Vol. 62. Р. 126646. https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2020.126646.
  19. Ширшова А.А., Агеева Н.М., Прах А.В., Шелудько О.Н. Влияние сорта яблок на концентрацию аминокислот в свежих и сброженных яблочных соках и концентрацию ароматобразующих компонентов сидров // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. N 66. С. 369–381. http://doi.org/10.30679/22195335-2020-6-66-369-381.
  20. Bortolini D.G., Benvenutti L., Demiate I.M., Nogueira A., Alberti A., Zielinski A.A.F. A new approach to the use of apple pomace in cider making for the recovery of phenolic compounds // LWT. 2020. Vol. 126. Р. 109316. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109316.
  21. Шелудько О.Н., Ширшова А.А., Прах А.В., Редька В.М., Бахметов Р.Н. Влияние технологии производства спиртов на органолептические показатели напитков из виноградного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022. N 5. С. 24–27. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.5.5.
  22. Zhang Z., Lan Q., Yu Y., Zhou J., Lu H. Comparative metabolome and transcriptome analyses of the properties of Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces yeasts in apple cider fermentation // Food Chemistry: Molecular Sciences. 2022. Vol. 4. Р. 100095. https://doi.org/10.1016/j.fochms.2022.100095.
  23. Moreno J., Peinado R. Enological chemistry. Academic Press, 2012. 429 p. https://doi.org/10.1016/C2011-0-69661-9.
  24. Robles A., Fabjanowicz M., Chmiel T., Płotka-Wasylka J. Determination and identification of organic acids in wine samples. Problems and challenges // TrAC Trends in Analytical Chemistry. 2019. Vol. 120. Р. 115630. https://doi.org/10.1016/j.trac.2019.115630.
  25. Han Y., Du J. A comparative study of the effect of bacteria and yeasts communities on inoculated and spontaneously fermented apple cider // Food Microbiology. 2023. Vol. 111. Р. 104195. https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.104195.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать


Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных

 

Используя сайт https://journals.rcsi.science, я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных») даю согласие на обработку персональных данных на этом сайте (текст Согласия) и на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика» (текст Согласия).