Влияние пробиотических культур и липолитических ферментов на свойства молочного продукта в разрабатываемой биотехнологии сыра

Целью работы являлась оценка влияния пробиотических микроорганизмов и прегастральной липазы на органолептические и биохимические показатели мягкого сыра, изготовленного из смеси молока и пахты. В ходе проведения исследований стояла задача выяснить, как температура и продолжительность выдержки при данной температуре влияют на рост и развитие лакто- и бифидобактерий, а также на их количество в готовом продукте. Для того чтобы повысить биологическую и пищевую ценность разрабатываемого мягкого сыра, в смесь для его производства ввели белково-углеводное сырье, богатое витаминами А, В12, Д, Е, фосфатидами и минеральными веществами. Введением в состав пахты удалось повысить биологическую ценность продукта и добиться получения более мягкой консистенции. Для улучшения вкуса сыра и получения требуемой консистенции применялся препарат прегастральной липазы, который широко используется в сыродельной промышленности при выработке различных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания. В результате направленного липолиза в готовом продукте накапливаются свободные жирные кислоты, диацилглицерины, играющие роль пластификаторов и влияющие на консистенцию и органолептические показатели сыра. Установлено, что при комбинировании пахты и молока в оптимальном соотношении, а также при внесении липазы получается продукт с наилучшими физико-химическими показателями и максимальной оценкой по органолептическим характеристикам. В присутствии пробиотической закваски (при наличии готового субстрата) начинается активный синтез ферментов, необходимых для полного цикла гидролиза молочного жира. Все это в итоге позволяет создать продукт функционального назначения.

функциональные продукты, прегастральные липазы, водорастворимые жирные кислоты, липолиз, органолептическая оценка сыра