Issledovanie osobennostey formirovaniya struktury morozhenogo v srede zhidkogo azota


Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription Access

Abstract

The process of freezing influences deeply the product elements formation and their dispersibility at ice cream production. The shape and dimension of ice cream structural elements that are ice crystals and air bubbles depend greatly on freezing speed and mechanical impact on the product. The freezing speed increases significantly at the product freezing in a liquid nitrogen medium. The paper cites the results of experimental studies with respect to the estimation of the impact of the process of the quick freezing of liquids in a liquid nitrogen medium on dispersibility of structural elements and organoleptic indices of ice cream. Also a comparative estimation of qualitative indices of ice cream produced at mixtures freezing in the liquid nitrogen medium and in the freezer was carried out. It was defined that the freezing of the mixture for ice cream led to the formation of small ice crystals that couldn’t be felt by sense organs. The possibility to produce frozen desserts in the liquid nitrogen medium as well as using mixtures for fullcream ice without food additives - stabilizers of structure and consistence was justified.

About the authors

Tat'yana Vladimirovna Konovalova

ФГБНУ ВНИХИ

Email: mail@vnihi.ru
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

Antonina Anatol'evna Tvorogova

ФГБНУ ВНИХИ

Email: antvorogova@yandex.ru
Д-р техн. наук 127422, Москва, ул. Костякова, д. 12

References

  1. Гофф Г.Д. Мороженое / Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел. - 7е изд., перераб. и доп.; пер. с англ. под ред. А.А. Твороговой. - СПб.: Профессия, 2016. - 540 с.
  2. Коновалова Т.В. Особенности замораживания смесей для мороженого в среде жидкого азота / Т.В. Коновалова, А.А. Творогова, Е.А. Крюковских // Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: сб. науч. тр. IX Междунар. конф. мол. ученых и спец. - М.: ФГБНУ ВНИИПБиВП, 2015. С.119-123.
  3. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. Мак Кенна; пер.с англ. под ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. - 471 с.
  4. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.
  5. Творогова А.А. Научные рекомендации по стабилизации структуры мороженого / А.А. Творогова. - М.: Издво Россельхозакадемии. 2003. - 46 с.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML

Copyright (c) 2017 Konovalova T.V., Tvorogova A.A.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».