Обогащение продуктов питания криопорошками из овощных культур

Приведены результаты оценки перспективности обогащения продуктов питания криопорошками на примере йогуртов с криопорошками тыквы, репы и моркови. В работе применяли элементы квалиметрического прогнозирования: экспертную квалиметрию, информационно-матричную модель, авторскую квалиметрическую шкалу, а также стандартные методы определения витаминов С и К, каротина. Содержание микроэлементов определяли на двухлучевом атомно-абсорбционном спектрометре Shimadzu АА-7000. Приведены данные научного обоснования выбора вида сушки и степени измельчения овощного сырья для обогащения им йогурта. Установлено, что наиболее предпочтительным видом овощного сырья в технологии производства йогурта с точки зрения технологичности и возможности формирования заданного комплекса требований к готовой продукции, обогащенной функциональными пищевыми ингредиентами (ФПИ), является криопорошок (40 баллов), на втором месте – порошок сублимационной сушки (31 балл). Результаты исследования содержания ФПИ в криопорошках тыквы, репы и моркови показали, что внесение небольшого количества криопорошков может обеспечить функциональные свойства продукции: 15% от рекомендуемой суточной нормы потребления ванадия обеспечивается внесением 0,23, 0,28 и 0,61% криопорошков тыквы, моркови и репы соответственно; кремния – 0,54, 1,33 и 2,20% криопорошков репы, тыквы и моркови соответственно; каротинов – 0,72 и 2,43% криопорошков моркови и тыквы соответственно; витамина С – 4,82% криопорошка репы. Оценка вкусовой совместимости образцов йогуртов с криопорошками показали, что йогуртная основа с криопорошками получила более высокую оценку по сравнению с контролем, а наиболее высокие баллы получили образцы йогурта, обогащенные криопорошками тыквы (1,4%), репы (4,9%) и моркови (2,2%). Эти образцы обладали выраженным насыщенным вкусом и ароматом вносимых овощей, более густой консистенцией и отсутствием синерезиса, а образцы с криопорошками тыквы и моркови – характерным цветом. Предложен способ внесения криопорошков при производстве йогурта – внесение в сквашенный йогуртный сгусток предварительно смешанных криопорошков с пастеризованными сливками или молоком с последующим перемешиванием и розливом в потребительскую тару. Полученные результаты показывают перспективность применения исследуемых криопорошков в качестве источников ФПИ в технологиях обогащенной молочной продукции, а также как натуральных загустителей и вкусо-, аромато- и цветообразователей.

криопорошки, овощи, тыква, репа, морковь, функциональные пищевые продукты, обогащение