Том 2, № 4 (2024)
РЕДАКТОРСКАЯ СТАТЬЯ
Формулирование цели и исследовательских вопросов: рекомендации от редактора
Аннотация
Цель исследования и формулировка исследовательских вопросов являются ключевыми элементами научной статьи, которые определяют направление работы и демонстрируют ее научную новизну. В статье рассматриваются основные принципы и рекомендации по корректной формулировке цели и исследовательских вопросов, анализируются наиболее распространенные ошибки, приводятся примеры правильных и неправильных формулировок. Материал адресован авторам, стремящимся повысить качество своих публикаций и облегчить восприятие своей работы читателями, рецензентами и редакторами.
Пищевая Метаинженерия. 2024;2(4):
ОРИГИНАЛЬНОЕ ЭМПИРИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Исследование продуцирования экзополисахаридов молочнокислыми бактериями, применяемыми в хлебопекарной промышленности, и сравнение методов их определения
Аннотация
Введение: Экзополисахариды представляют собой высокомолекулярные соединения, состоящие из остатков моносахаридов и их производных, обладающие биологической активностью и выполняющие протекторную роль в физиологических процессах. Поиск штаммов молочнокислых бактерий, продуцирующих экзополисахариды, является перспективным направлением исследования за счет доказанного положительного влияния их на реологические свойства ферментированных пищевых продуктов, а также здоровье человека.Цель: Провести исследование способности штаммов молочнокислых бактерий из коллекции Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (далее ФГАНУ НИИХП) продуцировать экзополисахариды, а также проведение сравнения различных методов их определения – гравиметрического, фенол-сернокислого по Дюбуа, метода с применением антронового реактива и титриметрического по Бертрану.Материалы и методы: Для определения способности продуцировать экзополисахариды культуры молочнокислых бактерий культивировали на 12% солодовом сусле в течение 48 ч при оптимальной для каждого штамма температуре. После удаления белка и проведения диализа в культуральной жидкости определяли количество экзополисахаридов различными методами.Результаты: Установлено, что все коллекционные штаммы образовывали экзополисахариды в разном количестве. Определены штаммы, продуцирующие наибольшее количество экзополисахаридов – L. amilolyticus-2, L. plantarum А-63(d), L. amilolyticus -1, L. brevis-78(d), L. paracasei-6. Выход продукта, содержащего экзополисахариды, продуцентами которых являлись молочнокислые бактерии, находился в пределах от 7 до 14,4 мг в 1 мл культуральной жидкости. Результаты исследования позволили сделать вывод о корректности метода Дюбуа для оценки содержания применительно к экзополисахаридам, продуцируемым молочнокислыми бактериями.Выводы: Проведенные исследования подтверждают способность штаммов молочнокислых бактерий из коллекции ФГАНУ НИИХП продуцировать экзополисахариды. Установлена корректность метода по Дюбуа для определения экзополисахаридов, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
Пищевая Метаинженерия. 2024;2(4):
Концептуальный подход к конструированию продуктов энтерального питания
Аннотация
Введение: Нутритивная поддержка является важным компонентом базисного лечения различных патологических состояний. Однако в настоящее время разработка формулы продукта энтерального питания носит частный точечный характер без единой методологии, что делает каждую такую разработку эксклюзивной и весьма дорогостоящей. Анализ существующих подходов к конструированию продуктов ЭП в связи со специфичностью их использования обнаружил ряд проблем, связанных с ограничениями применимости. В этой связи в условиях сложившейся геополитической обстановки разработка унифицированного подхода к созданию спектра специализированных продуктов, в том числе энтерального питания (ЭП), является актуальной задачей.Результаты: В статье рассмотрены основные виды проектирования продукции: базовая пищевая комбинаторика, цифровое профилирование и расширенное цифровое профилирование с учетом трансформации нутриентов в процессе производства, выявлены их позитивные и негативные стороны применительно к ЭП и разработан новый подход к конструированию продуктов ЭП, Предложен новый концептуальный подход к конструированию продуктов ЭП на основе комплексного рационального цифрового профилирования с учётом принципов модульности технологической трансформации ингредиентов в готовый продукт.Выводы: В существующем виде механизм проектирования продуктов ЭП не позволяет унифицировать процесс их создания, что в условиях ухода зарубежных компаний-разработчиков с отечественного рынка создаёт риск возникновения недостаточности обеспечения отечественной медицины данными продуктами. Предложенный концептуальный подход в первом приближении позволяет решить данную проблему, в том числе, и в части применимости пищевой комбинаторики. Разработка является основополагающим вектором для проведения дальнейших научных исследований в данной области.
Пищевая Метаинженерия. 2024;2(4):
Разработка технологии продуктов питания с применением смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки
Аннотация
Введение: В современном мире растущий интерес к здоровому питанию стимулирует разработку продуктов с улучшенными питательными свойствами. Цельносмолотая пшеничная мука, обогащённая пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, в сочетании с кунжутной мукой, богатой растительными белками и полиненасыщенными жирными кислотами, обладает высоким потенциалом. Однако вопросы совершенствования технологий продуктов на основе таких смесей остаются недостаточно изученными и требуют дальнейших исследований.Цель: Исследование возможности использования смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки в создании новых видов кондитерских, кулинарных и макаронных изделий, таких как творожное печенье, морковное пирожное и домашняя лапша.Материалы и методы: В качестве объекта исследования использовали смесь цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки, а также творожного печенья, морковного пирожного и домашней лапши из композитной пшенично-кунжутной муки различного соотношения. Определение качества цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки проводили по физико-химическим и органолептическим свойствам. Для оценки органолептических качеств объектов исследований использовали стандартные методики.Результаты: Разработаны рациональные рецептуры продукции питания в виде творожного печенья, морковного пирожного и домашней лапши из исследуемой смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки. Выявлено, что в процессе хранения творожного печенья в течение первых 10 суток кислотные числа во всех образцах остаются практически неизменными, однако на 20-е сутки в образцах наблюдается увеличение кислотных чисел. В образцах из смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки продолжается увеличение продуктов гидролитического расщепления, что отражается на росте его кислотного числа. Установлено, что домашняя лапша из смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки хорошо сохраняет форму и характерный кунжутный привкус. Показано, что лапша с содержанием в смеси 9 % цельносмолотой кунжутной муки может быть рекомендована для практического использования.Выводы: Полученные результаты можно использовать в индустрии питания и пищевой промышленности для расширения ассортимента обогащенных мучных изделий из смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки. Разработана рецептура творожного печенья, морковного пирожного и домашней лапши. Полученные данные способствуют развитию технологий сбережения здоровья и расширяют практическую предметную область в производстве изделий повышенной пищевой ценности.
Пищевая Метаинженерия. 2024;2(4):
ОБЗОР ПРЕДМЕТНОГО ПОЛЯ
Микроорганизмы для повышения уровня глутатиона: Обзор предметного поля
Аннотация
Введение: Глутатион - один из антиоксидантов пептидной природы, потребности в котором в организме увеличиваются во время стресса. Недостаток глутатиона позднее негативно отражается на антиоксидантной защите организма. Существует недостаточно изученный алиментарный метод восполнения дефицита глутатиона с помощью ферментированной пищи. Выявление точного механизма и условий синтеза глутатиона микроорганизмами, а также оценка эффективности использования ферментированной пищи для повышения уровня глутатиона, позволит понять и управлять процессом накопления глутатиона и осуществлять более эффективный ответ живых систем на стресс-факторы.Цель: Определить границы предметного поля в области оптимальных параметров синтеза глутатиона микроорганизмами, активно продуцирующих глутатион штаммов, применения их в пищевой промышленности, медицине и животноводстве.Материалы и методы: Обзор предметного поля опирается на протокол PRISMA-ScR. В поиске учитывались статьи, опубликованные за период с 1993 года по 2023 год в базах данных Scopus и РИНЦ. Из 3482 релевантных с точки зрения ключевых слов публикаций, 49 соответствовали критериям отбора.Результаты: В проанализированных публикациях обнаружены основные тенденции, оказывающие значительное влияние на образование глутатиона: вид микроорганизмов, условия культивирования, наличие стресс-факторов и методы оценки эффективности антиоксидантного воздействия на живые систем. Извлеченные данные частично согласуются с предыдущими обзорами, по механизму синтеза глутатиона, но дополнены прикладными аспектами в области видового разнообразия микроорганизмов, противовирусного применения, использования в пищевой промышленности, животноводстве и растениеводстве. Обнаружены ограничения в области стандартизации понятий «антиоксидантная активность» и отсутствие регламентированных критериев ее оценки.Выводы: Полученные данные являются ресурсом для разработки воспроизводимой стратегии увеличения глутатиона с помощью микроорганизмов и регенерации антиоксидантного потенциала живой системы посредством включения в рацион ферментированной ими пищи. Особое внимание следует уделить вопросам возможности сохранения естественных симбиозов микроорганизмов в присутствии глутатиона, обнаружению в клубеньковых микроорганизмах растений гомолога глутатиона, необходимости расширения методической и инструментальной базы оценки антиоксидантной активности, так как информации в современной научной литературе по этим вопросам недостаточно.
Пищевая Метаинженерия. 2024;2(4):