Разработка композитной цельносмолотой пшенично-конопляной муки для производства хлебобулочных изделий

Введение: Композитные мучные смеси, применяемые для производства продукции повышенной пищевой ценности, способны диверсифицировать бизнес хлебопекарной отрасли. Цельносмолотая композитная пшенично-конопляная мука, являющаяся продуктом совместного помола продуктов растительного происхождения, имеет перспективы применения для производства хлебобулочных изделий здорового питания, что обуславливает необходимость проведения оценки её технологических свойств во взаимосвязи с показателями качества готовой продукции.Целью исследования является разработка композитной цельносмолотой пшенично-конопляной муки различного состава для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и расширения ассортимента продуктов здорового питания.Материалы и методы: В качестве объектов исследований использовали зерно пшеницы 4-х сортов - яровой «Радмира» и «Юбилейная» и озимых сортов «Немчиновская 85» и «Немчиновская 24» урожая 2023 года; семена конопли сорта «Сурская»; лабораторные пробы композитной цельносмолотой муки и хлебобулочных изделий, выработанные на основе композитной муки. При проведении исследований применяли ножевую мельницу, лабораторный рассев Е1-УРЛ, весы, спиральный тестомес Abat ТМС, расстойный шкаф, конвекционную печь КПП-4-1/2Э. Для определения показателей качества объектов исследования использовали: инфракрасный анализатор зерна и муки SpectraStar 2500 XL,  объемометр ОХЛ-2, Структурометр СТ-1, влагомер Кварц-21М, весы порционные CAS SW-5 WDD. Показатели пищевой ценности изделий определяли расчетным путем. Результаты обрабатывали методами математической статистики с использованием программ Microsoft Office и Excel 2021.Результаты: Добавление семян конопли в помольную смесь с зерном пшеницы в количестве от 4 до 10 % оказывает влияние не только на технологические и физико-химические показатели, но и на общий выход композитной муки. Сравнение выхода композитной муки при соотношении компонентов 90:10 с аналогичным показателем цельносмолотой пшеничной муки установил его абсолютное повышение на 1,1%. Установлено, что содержание жира в образцах композитной муки возрастает с 4,4 % до 6,8 % для помольных парий с внесение 4–10 % конопли, что в 2–3,1 раза больше, чем в контрольном образце цельносмолотой муки. Содержание ПНЖК в изделиях составило для композитной муки с 10 % конопли - 5,4 г/100 г, при этом омега-3 жирных кислот – 0,8 г/100 г.Выводы: Результаты исследования демонстрируют возможности применения композитной цельносмолотой пшенично-конопляной муки в хлебопекарном производстве в качестве источника растительного белка, омега-3 жирных кислот, минеральных веществ (магния, цинка) и витаминов (тиамина и ниацина), обеспечивая высокое содержание пищевых волокон, что позволяет расширить ассортимент продукции здорового питаниям и предложить потребителям обновленные продукты повышенной пищевой ценности.

хлебобулочные изделия, цельносмолотая пшенично-конопляная мука, показатели качества, пищевая ценность