Влияние метода су-вид и ферментативной реструктуризации мышечной ткани макруруса малоглазого на формирование качества готовой продукции

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Цель проведенного исследования заключалась в обосновании технологии переработки глубоководного объекта промысла Тихоокеанского бассейна – макруруса малоглазого – на основе метода су-вид и ферментативной реструктуризации мышечной ткани. Были определены физико-химические свойства мышечной ткани на различных стадиях обработки, изменения фракционного состава белков, проведено сравнение предлагаемой технологии и традиционных способов термообработки; определены рациональные параметры процесса, изучена стабильность готовой продукции при хранении и показатели ее безопасности. Показатели качества при обработке различными способами (варка в воде, обработка паром и су-вид) отразили снижение плотности, разрушение структуры мышечной ткани и утрату потребительской привлекательности готового продукта во всех случаях. При обработке методом су-вид технологические потери были существенно меньшими, что соответствовало меньшей степени денатурации белка. Для достижения необходимых показателей качества была проведена предварительная реструктуризация мышечной ткани макруруса с использованием трансглутаминазы для формирования сшивок между молекулами белка. Дополнительными субстратами, усиливающими полимеризацию эндогенных белков, служили желатин и лактат хитозана. Продукты сохраняли целостность структуры при повышении ее прочности. Рассмотрено влияние трансглутаминазы на связывание саркоплазматических и миофибриллярных белков с образованием высокомолекулярных конъюгатов. При морозильном хранении образцов в течение 6 месяцев существенных изменений физико-химических показателей, включая степень денатурации белка и прочность готового продукта, не отмечено. За период хранения для всех образцов микробная контаминация не превышала 102 КОЕ/г. Добавление лактата хитозана значительно снизило рост психрофильных микроорганизмов.

Об авторах

Т. Н. Пивненко

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

Email: tnpivnenko@mail.ru

Ю. М. Позднякова

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

Email: pozdnyakova.julia@yandex.ru

Е. М. Панчишина

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

Email: ekaterina.pan.8@mail.ru

Р. В. Есипенко

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

Email: azt@bk.ru

Список литературы

  1. Abel N., Rotabakk B.T., Lerfall J. Mild processing of seafood – а review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022. Vol. 21, no. 1. P. 340–370. doi: 10.1111/1541-4337.12876.
  2. Jermann C., Koutchma T., Margas E., Leadley C., Ros-Polski V. Mapping trends in novel and emerging food processing technologies around the world // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2015. Vol. 31. P. 14–27. doi: 10.1016/j.ifset.2015.06.007.
  3. Rodgers S. Minimally processed functional foods: technological and operational pathways // Journal of Food Science. 2016. Vol. 81, no. 10. P. R2309–R2319. doi: 10.1111/1750-3841.13422.
  4. Baldwin D.E. Sous vide cooking: a review // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2012. Vol. 1, no. 1. P. 15–30. doi: 10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.
  5. Фофанова Т.С. Технология су-вид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности // Теория и практика переработки мяса. 2018. Т. 3. N 1. С. 59–68. doi: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-59-68. EDN: YUDWZJ.
  6. Cui Z., Yan H., Manoli T., Mo H., Bi J., Zhang H. Advantage and challenge of sous vide cooking // Food Science and Technology Research. 2021. Vol. 27, no. 1. P. 25–34. doi: 10.3136/fstr.27.25.
  7. Erdem N., Karakaya M., Babaoğlu A.S., Unal K. Effects of sous vide cooking on physicochemical, structural and microbiological characteristics of cuttlefish, octopus and squid // Journal of Aquatic Food Product Technology. 2022. Vol. 31, no. 7. Р. 636–648. doi: 10.1080/10498850.2022.2092433.
  8. Cropotova J., Mozuraityte R., Standal I.B., Rustad T. The influence of cooking parameters and chilled storage time on quality of sous-vide Atlantic mackerel (Scomber scombrus) // Journal of Aquatic Food Product Technology. 2019. Vol. 28, no. 5. Р. 505-518. doi: 10.1080/10498850.2019.1604595.
  9. Pivnenko T.N., Karpenko Yu.V., Krashchenko V.V., Pozdnyakova Yu.M., Esipenko R.V. Biochemical factors affecting the quality of products and the technology of processing deep-sea fish, the Giant Grenadier Albatrossia pectoralis // Journal of Ocean University of China. 2020. Vol. 19. P. 681–690. doi: 10.1007/s11802-020-4273-z.
  10. Пивненко Т.Н., Карпенко Ю.В., Позднякова Ю.М., Кращенко В.В., Есипенко Р.В. Обоснование условий применения трансглутаминазы в технологии формованной продукции из обводненного рыбного сырья // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2021. Т. 11. N 2. С. 205–215. doi: 10.21285/2227-2925-2021-11-2-205-215. EDN: WJWUSG.
  11. Карпенко Ю.В., Панчишина Е.М., Скальская В.А. Оценка показателей качества и безопасности рыбной кулинарной продукции, полученной по технологии sous vide (су-вид) // Научные труды Дальрыбвтуза. 2019. Т. 48. N 2. С. 52–61. EDN: YLDBGW.
  12. Пивненко Т.Н. Применение трансглутаминазы в пищевой промышленности // Научные труды Дальрыбвтуза. 2021. Т. 55. N 1. С. 5–22. EDN: ERKAKN.
  13. Rachel N.M., Pelletier J.N. Biotechnological applications of transglutaminases // Biomolecules. 2013. Vol. 3, no. 4. P. 870–888. doi: 10.3390/biom3040870.
  14. Kieliszek M., Misiewicz A. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review // Folia Microbiologica. 2014. Vol. 59. P. 241–250. doi: 10.1007/s12223-013-0287-x.
  15. Benjakul S., Visessanguan W., Tanaka M., Ishizaki S., Suthidham R., Sungpech O. Effect of chitin and chitosan on gelling properties of surimi from barred garfish (Hemiramphus far) // Journal of the Science Food and Agriculture. 2001. Vol. 81, no. 1. P. 102–108. doi: 10.1002/1097-0010(20010101)81:13.0.CO;2-O.
  16. Gómez-Guillén M.C., Montero P., Solas M.T., Pérez-Mateos M. Effect of chitosan and microbial transglutaminase on the gel forming ability of horse mackerel (Trachurus spp.) muscle under high pressure // Food Research International. 2005. Vol. 38, no. 1. P. 103–110. doi: 10.1016/j.foodres.2004.09.004.
  17. Huang M., Xu Y., Xu L., Bai Y., Xu X. Interactions of water-soluble myofibrillar protein with chitosan: phase behavior, microstructure and rheological properties // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2022. Vol. 78. P. 103013. doi: 10.1016/j.ifset.2022.103013.
  18. Mol S., Erkan N., Üçok D.,Ş., Tosun Y. Effect of psychrophilic bacteria to estimate fish quality // Journal of Muscle Food. 2007. Vol. 18, no. 1. P. 120–128. doi: 10.1111/j.1745-4573.2007.00071.x.
  19. Максимова С.Н., Сафронова Т.М., Суровцева Е.В. Использование хитозана в технологии пищевых продуктов из водных биоресурсов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2017. N 2-3. С. 35–40. EDN: ZAUJYL.
  20. Kabanov V.L., Novinyuk L.V. Chitosan application in food technology: a review of rescent advances // Пищевые системы. 2020. Т. 3. N 1. С. 10–15. doi: 10.21323/2618-9771-2020-3-1-10-15. EDN: VYTAIH.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать


Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных

 

Используя сайт https://journals.rcsi.science, я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных») даю согласие на обработку персональных данных на этом сайте (текст Согласия) и на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика» (текст Согласия).