Study of Iodine Losses Upon Production of Culinary Products and Storage of Minced Semi-Finished Products from Khainak Meat

Cover Page

Cite item

Full Text

Abstract

The possibility of enriching culinary products from khainak meat, a high-protein product, with iodine was studied. The studies have found that khainak meat is not inferior to traditional types of raw materials (beef and horse meat) in terms of protein content. The samples for investigations were made according to the recipe of minced meat semi-finished products “Domashnie”. In accordance with the recipe, cutlet meat was obtained during the production of large-piece semi-finished products from khainak meat of category I without tenderloin. In the experimental version of the recipe, fatty trimmed pork and raw fat were replaced with a protein-fat emulsion with a physiologically functional ingredient – iodine. A complex iodine-containing β-cyclodextrin-based food supplement, which was preliminarily added to the protein-fat emulsion, was used as a source of this microelement. Iodine losses were studied at various stages of the technological process of production and storage of chilled and frozen culinary products. The highest losses of iodine (up to 25 % of the initial amount) were found upon heat treatment of minced meat semi-finished products - frying until cooked. Significant losses of this microelement (8.1 %) were found in chilled culinary products that were stored for 72 hours at a temperature of 4 ºС. It has been revealed that after 27 days of storage at a temperature of -18 ºС, iodine losses amounted to 13.1% of this microelement content in chilled semi-finished products. It has been established that the iodine content in 100 g of minced meat semi-finished products of culinary readiness was 37.5 μg and 30.4 μg depending on preliminary storage in chilled and frozen state, respectively.

About the authors

A. Ts. Angarkhaeva

East Siberian State University of Technology and Management

Email: azhargalova.95@mail.ru

M. B. Danilov

East Siberian State University of Technology and Management

Email: dmbaxio@gmail.com

Doctor of Technical Sciences

B. V. Shagdartsyrenova

East Siberian State University of Technology and Management

Author for correspondence.
Email: dairasagdarcyrenova@gmail.com

References

  1. Трошина, Е. А. Устранение дефицита йода – забота о здоровье нации. Экскурс в историю, научные аспекты и современное состояние правового регулирования проблемы в России / Е. А. Трошина // Проблемы эндокринологии. – 2022. – Т. 68. – № 4. – С. 4–12. doi: 10.14341/probl13154. Troshina, E. A. Elimination of iodine deficiency is a concern for the health of the nation. An excursion into the history, scientific aspects and the current state of the legal regulation of the problem in Russia / E. A. Troshina // Problems of Endocrinology. – 2022. – V. 68. – № 4. – P. 4–12. doi: 10.14341/probl13154
  2. Платонова, Н. М. Йодный дефицит современное состояние проблемы / Н. М. Платонова // Клиническая и экспериментальная тиреоидология. – 2015. –Т. 11. – № 1.– С. 12–21. doi: 10.14341/ket2015112-21. Platonova, N. M. Iodine deficiency: current status / N. M. Platonova // Clinical and Experimental Thyroidology. – 2015. –V. 11. – № 1.– P. 12–21. doi: 10.14341/ket2015112-21
  3. Toloza, F. J. K. Consequences of severe iodine deficiency in pregnancy: evidence in humans/ F. J. K. Toloza, H. Motahari, S. Maraka// Frontiers in Endocrinology. – 2020. –V. 11 . – Article 409. doi: 10.3389/fendo.2020.00409
  4. Khramova, V. N. Development of natural semi-finished poultry meat products enriched with iodine / V. N. Khramova, A. V. Korolyov, Ya. I. Khramova, A. A. Korotkova, Yu. N. Kartushina // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2021. – V. 848. – № 1. – Article 012032. doi: 10.1088/1755-1315/848/1/012032
  5. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утверждены Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.). Methodical recommendations MR 2.3.1.0253-21 "Norms of physiological requirements in energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation" (approved by Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing dated on 22 July 2021).
  6. Капустин, М. А. Методы получения нанокомплексов биологически активных веществ с циклическими олигосахаридами, анализ их физико-химических свойств и использование в пищевом производстве // М. А. Капустин, А. С. Чубарова, Т. Н. Головач, В. Г. Цыганков, А. М. Бондарук, В. П. Курченко // Труды Белорусского государственного университета. Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. – 2016. – Т. 11. – Ч. 1. – С. 73–100. Kapustin, М. А. Methods of active compounds with cyclic oligosaccharides nanocomplexes obtaining, analysis of it physical and chemical properties and use in food production / М. А. Kapustin, А. S. Chubarova, Т. N. Halavatch, V. G. Cigankov, A. M. Bondaruk, V. P. Kurchenko // Proceedings of the Belarusian State University. Series of Physiological, Biochemical and Molecular Biology Sciences. – 2016. – V. 11. – Part 1. – P. 73–100.
  7. Михалева, Е. В. Применение функциональных пищевых добавок в технологии мясопродуктов / Е. В. Михалева // Инновационный потенциал развития науки в контексте междисциплинарных исследований. Материалы ХХХV Всероссийской научно-практической конференции – 2021. – С. 167–170. Mikhaleva, E. V. The use of functional food additives in the technology of meat products / E. V. Mikhaleva // Innovative Potential of the Development of Science in the Context of Interdisciplinary Investigations. Proceedings of ХХХV All-Russian Scientific-practical Conference. – 2021. – P. 167–170.
  8. ГОСТ 9793-2016 «Мясо и мясные продукты. Метод определения влаги». Введ. 01.01.2018. – М.: Стандартинформ, 2018. – 9 с. GOST 9793-2016 «Meat and meat products. Methods for determination of moisture content». Introduced 01.01.2018. – Moscow: Standartinform, 2018. – 9 р.
  9. ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». Введ. 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2019. – 7 с. GOST 23042-2015 «Meat and meat products. Methods of fat determination». Introduced 01.01.2017. – Moscow: Standartinform, 2019. – 7 р.
  10. ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». Введ. 01.07.2018. – М.: Стандартинформ, 2017. – 21 с. GOST 25011-2017 «Meat and meat products. Protein determination methods». Introduced 01.07.2018. – Moscow: Standartinform, 2017. – 21 р.
  11. ГОСТ 31727-2012. «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы». Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2013. – 7 с. GOST 31727-2012. «Meat and meat products. Determination of total ash». – Moscow: Standartinform, 2013. Introduced 01.07.2013. – 7 р.
  12. ГОСТ 31505-2012. «Молоко, молочные продукты и продукты детского питания на молочной основе. Метод определения содержания йода». Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с. GOST 31505-2012. «Milk, milk products and infant milk products. Methods of iodine determination». Introduced 01.07.2013. – Moscow: Standartinform, 2014. – 15 р.
  13. Мацейчик, И. В. Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов с йодсодержащим сырьем / И. В. Мацейчик, С. М. Корпачева // Вестник КрасГАУ. – 2016. – № 10 (121). – С. 144–151. Matseychik, I. V. The development of technology and recipes of functional products with iodine containing raw materials / I. V. Matseychik, S. M. Korpacheva // The Bulletin of KrasGAU. – 2016. – № 10 (121). – P. 144–151.
  14. Меркулова, Е. Г. Мясные рубленые полуфабрикаты, обогащенные йодированными пищевыми волокнами / Е. Г. Меркулова, Л. С Большакова // Мясные технологии. – 2016. – № 1. – С. 52–55. Merkulova, E. G. Minced meat semi-finished products enriched with iodinated food fibers / E. G Merkulova, L. S Bolshskova // Meat Technology. – 2016. – № 1. – P. 52–55.
  15. Лескова, С. Ю. Комплексная пищевая добавка для йодирования продуктов в мясной пищевой системе / С. Ю. Лескова, М. Б. Данилов, С. Н. Павлова, С. В. Брюхова. А. Ц. Жаргалова, Т. Ц. Федорова и др. // Вестник КЭУ им. М. Рыскулбекова. – 2021. – № 3 (52). – С. 108–110. Leskova, S. Yu. Complex food additive for iodizing products in the meat food system / S. Yu. Leskova, M. B. Danilov, S. N. Pavlova, S. V. Bryukhova, A. Ts. Zhargalova, T. Ts. Fedorova et al. // Bulletin of KEU of named Musa Ryskulbekov. – 2021. – № 3 (52). – С. 108–110.
  16. Павлова, С. Н. Технологии вареной колбасы с использованием мяса галловейской породы скота / С. Н. Павлова, М. Б. Данилов, Э. Б. Битуева, A. Ц. Жаргалова, А. Д. Аслалиев // Вестник ВСГУТУ. – 2019. – № 4 (75). – С. 54–61. Pavlova, S. N. Boiled sausage technologies using the gallowean cattle meat / S. N. Pavlova, M. B. Danilov, E. B. Bitueva, A. Ts. Zhargalova, A. D. Aslaliev // ESSTUM Bulletin. – 2019. – № 4 (75). – С. 54–61.
  17. Баженова, Б. А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа: автореферат диссертации на соискание ученой степени д-ра техн. наук / Б. А. Баженова // Улан-Удэ: ВСГУТУ, 2014. – 43 с. Bazhenova, B. A. Scientific substantiation and development of innovative technologies for products made from meat of yaks and horses of the Buryat ecotype: abstract of dissertation for the degree of doctor of technical sciences / B. A. Bazhenova // Ulan-Ude: ESSTUM, 2014. – 43 p.
  18. Лескова, С. Ю. О возможности использования β-циклодекстрина для создания функциональных продуктов в мясной пищевой системе / С. Ю. Лескова, М. Б. Данилов, А. Д. Аслалиев // Вестник КЭУ им. М. Рыскулбекова. – Т. – 2021. – № 3 (52). – С. 104–107. Leskova, S. Yu. / About the possibility of using β-cyclodextrin to create functional products in the meat food system // S. Yu. Leskova, M. B. Danilov, A. D. Aslaliev, T. M. Badmaeva, A. Ts. Zhargalova, I. A. Zarya // Bulletin of KEU of named Musa Ryskulbekov. – 2021. – № 3 (52). – P. 104–107.
  19. Тайшин, А. В. Атлас номадных животных / А. В. Тайшин, Б. Б. Лхасаранов, Р. Джеймс // Новосибирск: СО РАН, 1998. – 283 с. Taishin, A. V. Atlas of nomadic animals / A. V. Taishin, B. B. Lkhasaranov, R. James // Novosibirsk: SB RAS, 1998. – 283 p.
  20. Decker, E. A. Healthier meat products as functional foods / E. A. Decker, Y. Park // Meat Science 2010. – V. 86. – № 1. – Р. 49–55. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.04.021
  21. Keeton, J. T. Low-fat meat products – technological problems with processing / J. T. Keeton // Meat Science. – 1994. – V. 36. – № 1–2. – P. 261–276. doi: 10.1016/0309-1740(94)90045-0
  22. Mehta, N. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products – a critical review / N. Mehta, S. S. Ahlawat, D. P. Sharma, R. S. Dabur // Journal of Food Science and Technology.– 2015. – V. 52. – № 2. – P. 633–647. doi: 10.1007/s13197-013-1010-2
  23. Puupponen-Pimia, R. Development of functional ingredients for gut health / R. Puupponen-Pimia, A.-M. Aura, K.-M. Oksman-Caldentey, P. Myllarinen M. Saarela, T. Mattila-Sandholm et al. // Trends in Food Science & Technology. – 2002. – V. 13. – № 1. – P. 3–11. doi: 10.1016/s0924-2244(02)00020-1
  24. Commission Regulation (EU) № 231/2012 of 9 March 2012 laying down specification for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) № 1333/2008 of the European Parliament and of the Council. Electronic resource. – Access mode: [https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2012/231/oj/eng]. Date of access: 14.01.2025.
  25. Рудометова, Н. В. Получение супрамолекулярных комплексов на основе циклодекстринов для создания новых пищевых ингредиентов с высокой стабильностью / Н. В. Рудометова // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы VII Международной научно-технической конференции. СПб.: Университет ИТМО, 2015. – С. 291–293. Rudometova, N. V. Production of supramolecular complexes based on cyclodextrins to create new food ingredients with high stability / N. V. Rudometova // Low-temperature and Food Technologies in the 21st Century: Proceedings of the International Scientific-practical Conference. – St. Petersburg: ITMO University, 2015. – P. 291–293.
  26. Machut, C. New supramolecular amphiphiles based on renewable resources / C. Machut, F. Mouri-Belabdelli, J.-P. Cavrot, A. Sayede, E. Monflier // Green Chemistry. – 2010. – V. 12. – № 5. – Article 772–775. doi: 10.1039/b924335f
  27. Лескова, С. Ю. Патент, RU 2826407 C1. Способ производства физиологически функциональной белково-жировой эмульсии / С. Ю. Лескова, А. А. Мерзляков, А. В. Пурбуев, Т. Ц. Федорова, М. Б. Данилов. Leskova, S. Iu. Patent, RU RU 2826407 C1. Method of producing physiologically functional protein-fat emulsion / S. Iu. Leskova, A. A. Merzliakov, A. V. Purbuev, T. Ts. Fedorova, M. B. Danilov
  28. Song, L. H. Inclusion complexation, encapsulation interaction and inclusion number in cyclodextrin chemistry / L. H. Song, L. Bai, X. M. Xu, J. He, S. Z. Pan // Coordination Chemistry Reviews. – 2009. – V. 253. – № 9–10. – P. 1276–1284. doi: 10.1016/j.ccr.2008.08.011

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».