Assessment of the Nutrient and Metabolic Profile of the Chum Salmon (Oncorhynchus keta)

Cover Page

Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription Access

Abstract

An analysis of the biological value of chum salmon showed that, in terms of the balance of the amino acid composition of the protein, chum salmon with spawning changes is not inferior to chum salmon without spawning changes (chum salmon “silver”). A higher content of polyunsaturated fatty acids in total lipids, including omega-3, was noted in chum salmon with spawning changes compared to chum salmon “silver”. The metabolic profile of chum salmon samples obtained by NMR spectroscopy showed that the levels of Asp, Glu and Glc markedly increase during spawning migration, which is explained by the limited feeding of fish. The total taste index was calculated of chum salmon «silver», which was 4.06 ± 0.11, and that chum salmon with spawning changes was 3.46 ± 0.09, therefore, according to taste sensations chum salmon «silver» has a richer taste compared to chum salmon with spawning changes. The results of the analysis of the nutritional value and metabolic profile of chum salmon with spawning changes can be used in the manufacture of minced fish for the subsequent production of specialized food products by introducing functional additives that balance the consistency, color, and also give a functional orientation.

Full Text

Restricted Access

About the authors

L. S. Abramova

Russian Federal Research Institute оf Fisheries and Oceanography

Email: kozin82a@gmail.com
Russian Federation, Moscow, 105187

A. V. Kozin

Russian Federal Research Institute оf Fisheries and Oceanography

Author for correspondence.
Email: kozin82a@gmail.com
Russian Federation, Moscow, 105187

References

  1. Яновская Н. В., Павлова А. О., Кононова Л. А., Бондаренко Г. А., Григорьева Е. Г., Селиванова Т. А. Статистические сведения по рыбной промышленности России. / Ред. К. В. Колончина. М.: ВНИРО, 2022. 86 с.
  2. Макоедов А. Н., Макоедов А. А. // Известия ТИНРО. 2022. Т. 202. № 2. С. 255–267. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2022-202-255-267
  3. Животовский Л. А., Рубцова Г. А., Каев А. М., Шитова М. В., Смирнов Б. П., Точилина Т. Г., Афанасьев К. И. // Вопросы ихтиологии. 2022. Т. 62. № 3. С. 335–344. https://doi.org/10.31857/S0042875222030249
  4. Кловач Н. В., Леман В. Н., Ельников А. Н., Вараксин И. А. // Рыбное хозяйство. 2018. № 6. С. 42–47.
  5. Животовский Л. А., Федорова Л. К., Шитова М. В., Воронова Л. А., Борзов С. И., Погодин В. П., Рубцова Г. А., Афанасьев К. И. // Вопросы рыболовства. 2010. Т. 11. № 2 (42). С. 313–326.
  6. Reid R. A., Durance T. D., Walker D. C., Reid P. E. // Food Research International. 1993. V. 26. P. 1–9. https://doi.org/10.1016/0963-9969(93)90099-5.
  7. Холоша О. А., Таргунакова Е. С. // Рыбное хозяйство. 2013. № 5. С. 126–128.
  8. Горбатенко К. М., Мельников И. В., Овсянников Е. Е., Овсянникова С. Л. // Известия ТИНРО. 2019. Т. 197. С. 152–165. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2019-197-152-165
  9. Hatano M., Mizogami M., Sugawara A., Ando S. // Nippon Suisan Gakkaishi. 1989. V. 55. P. 1623–1627.
  10. Choon-Kyu P., Sang-Bo S., Eung-Ho L. // Kor. J. Fish. Soc. 1996. V. 29. P. 51–63.
  11. Shirai T., Fuke S., Yamaguchi K., Konosu, S. // Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry. 1983. V. 74. № 4. P. 685–689. https://doi.org/10.1016/0305-0491(83)90128-1
  12. Ando S., Hatano M. // Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. 1986. V. 52. № 7. P. 1237–1241.
  13. Гончаров Н. В., Уколов А. И., Орлова Т. И., Мигаловская Е. Д., Войтенко Н. Г. // Успехи современной биологии. 2015. Т. 135. № 1. С. 3–17.
  14. Kaneko G., Ushio H., Ji H. // Fish Sci. 2019. V. 85. P. 1–17. https://doi.org/10.1007/s12562-018-1266-6
  15. Lulijwa R., Alfaro A. C., Young T. // Rev. Aquac. 2022. V. 14. P. 547–577. https://doi.org/10.1111/raq.12612
  16. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Медицина, 1998. 342 с.
  17. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов. М.: Мир, 1975. 300 с.
  18. Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Башкиров О. И. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 8. С. 11–14.
  19. Ando S., Hatano M., Zama K. // Comp. Biochem. Physiol. B. 1985. V. 80. P. 303–307. https://doi.org/10.1016/0305-0491(85)90137-3
  20. Ando S. // Memoirs of the Faculty of Fisheries Hokkaido University. 1986. V. 33 (1–2). P. 1–95.
  21. Camacho С., Correia T., Teixeira B., Mendes R., Valente Luísa M. P. et al. // Food Chemistry. 2023. V. 404. Part A. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134505.
  22. Xue Q., Xue C., Luan D., Wen Y., Bi S., Wei Z., Mou H. // LWT — Food Sci. Technol. 2021. V. 146. P. 111466. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111466
  23. Ninomiya K. // Food Reviews International. 2002. V. 18. № 1. P. 23–38. https://doi.org/10.1081/FRI-120003415
  24. Heu M. S., Choi Byeong-Dae, Kim K. H., Kang S. In., Kim Y. J., Kim Jin-Soo // Kor. J. Fish. Aquat. Sci. 2015. V. 48. № 1. P. 16–25. https://doi.org/10.5657/KFAS.2015.0016
  25. Kato H., Rhue M. R., Nishimura T. Role of Free Аmino Аcids and Peptides in Food Taste. Eds R. Teranishi, R. G. Buttery, F. Shahidi Flavor Chemistry American Chemical Society, 1989. 158 p.
  26. Abramova L. S., Kozin A. V. Nutrishional and Biological Value of Chum Salmon (Oncorhynchus keta) with Spawning Changes. // Proceedings of the International Conference “Scientific Research of the SCO Countries: Synergy and Integration”, 2020. P. 196–203.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download
2. Fig. 1. Content of essential (a) and replaceable amino acids (b) in proteins of chum salmon samples No. 5 (I) and No. 10 (II) (arithmetic mean ± standard deviation).

Download (162KB)
Indexing metadata
3. Fig. 2. Total content of saturated, monounsaturated, PUFA, omega-3 PUFA, omega-6 PUFA in chum salmon samples No. 5 (I) and No. 10 (II).

Download (79KB)
Indexing metadata
4. Fig. 3. 1H NMR spectra of muscle tissue extracts of chum salmon samples No. 5 (I) and No. 10 (II).

Download (616KB)
Indexing metadata
5. Fig. 4. Taste index indicators of chum salmon samples No. 5 (I) and No. 10 (II): sweet (a), bitter (b), umami (c).

Download (197KB)
Indexing metadata

Copyright (c) 2024 Russian Academy of Sciences

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».