Влияние микроволновой дезинфекции на питательную ценность, микробиологические характеристики и теплофизические свойства

Обоснование. Метод дезинфекции с помощью микроволн потенциально подходит для послеуборочной обработки с целью борьбы с вредителями продовольственных культур.

Цель — изучить процесс дезинфекции нута с помощью микроволновой технологии и оценить ее влияние на питательную ценность, микробиологические параметры и теплофизические свойства продукта.

Методы. Для дезинфекции использовались образцы нута, поставляемые со складов в Пьин-У-Лвин. Физико-химический состав (питательная ценность) репрезентативных образцов также определялся до и после обработки в лаборатории анализа пищевых продуктов. Кроме того, для достижения положительных последствий от теплового воздействия на пищевой продукт был проведен расчет теплофизических свойств (удельной теплоемкости). Образцы подвергались воздействию микроволновой энергии мощностью 3 кВт в течение различного времени: 60 с и 80 с при температуре 80 °C. Для периода хранения 12 мес было выбрано оптимальное подходящее время воздействия 80 с. Микробная популяция (дрожжи и плесень) в пищевом продукте также определялась в течение интервалов хранения.

Результаты. Получено уравнение для расчета массового производства продукта в зависимости от уравнения теплопередачи для определения точного объема (массы) пищевого продукта. Был рассчитан объем (масса) нута, необходимый для экспериментального исследования. На основании полученных результатов было установлено, что физико-химический состав контрольных и обработанных образцов не претерпел значительных изменений под воздействием микроволнового излучения. Начальное общее количество грибков в нуте составляет 2,0 × 10³ КОЕ/г, через 12 мес: контроль — 70, обработка 60 с — 10, обработка 80 с — 4 × 10³ КОЕ/г.

Заключение. Применение микроволновой энергии мощностью 3 кВт в течение 80 с при температуре 80 °C улучшает гигиеническое качество и продлевает срок хранения проб пищевых продуктов (нута).