Исследование влияния источников белка на показатели качества мороженого

Исследовано влияние на показатели качества мороженого с массовой долей молочного жира 12 % замены СОМО на 100 и 50 % сухими веществами подсырной сыворотки и на 50 % концентратами сывороточных белков. Во избежание кристаллизации лактозы при использовании подсырной сыворотки проведен процесс ее гидролиза. В результате исследований установлено отрицательное влияние замены СОМО сухими веществами подсырной сыворотки на динамическую вязкость смеси, термоустойчивость, дисперсность воздушной фазы и органолептические показатели. Проведение гидролиза лактозы на стадии созревания предотвратило кристаллизацию лактозы при хранении мороженого. При замене 50 % СОМО на концентраты сывороточных белков увеличились массовая доля белка и термоустойчивость. Во всех исследуемых образцах с заменой СОМО отмечено снижение молочного вкуса различной интенсивности.

мороженое, замена СОМО, сывороточные белки, динамическая вязкость, термоустойчивость, дисперсность воздушной фазы, органолептические показатели