Технологические решения в области производства сушеного лука, представленные в современных источниках научно-технической информации

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Представлен обзор технологических решений в области производства сушеного лука на основании анализа открытых источников научно-технической информации. Сушеный лук представляет собой востребованное сырье, используемое при производстве широкого ассортиментного ряда продуктов питания и имеет большой экспортный потенциал. Совершенствование технологий его производства, направленных на повышение качества продукции, требует соответствующего научного обеспечения, и исследования в данном направлении проводятся как в Российской Федерации, так и за рубежом. В работе представлен аналитический обзор научно-технической информации по вопросам технологических свойств сортов репчатого лука применительно к регионам выращивания сырья и способам сушки, рассмотрены способы сушки (конвективный, сублимационный, радиационный) и промышленное оборудование, применяемое для этих целей, а также представлены данные о влиянии способов и параметров сушки на кинетику процесса и свойства готовой продукции. Рассмотрено влияние способа и температурного режима сушки на сохраняемость компонентов химического состава сырья. Представлены данные из зарубежных источников, о совершенствовании технологий сушки лука с использованием солнечной энергии, что актуально для стран тропического пояса, являющихся лидерами по производству лука репчатого. На основании анализа источников научно-технической информации по данной тематике был сделан вывод о том, что основными направлениями научно-исследовательской работы по совершенствованию технологий производства сушеного лука являются изучение способов дегидратации с позиции физических аспектов сушки. Основной акцент делается на процессы тепло- и массообмена, о которых можно судить по кривым сушки. При этом недостаточное внимание уделяется вопросам обоснования параметров сушки и их влияния на качество готовой продукции. Также в недостаточной степени проработаны вопросы формирования технологических свойств сырья, используемого для данного способа переработки. Дальнейшая научно-исследовательская работа в этой области должна быть направлена на решение этих вопросов.

Об авторах

Ш. В Гаспарян

РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева

С. А Масловский

ФГБНУ «Росинформагротех»

С. Л Мудреченко

ВНИИ овощеводства – филиал ФГБНУ ФНЦО

К. Ю Цыганкова

РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева

Список литературы

  1. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. 415 с.
  2. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 494 с.
  3. Производство органической продукции из дикорастущего сырья: аналит. обзор / С.А. Масловский, И.Н. Ким, В.Я. Гольтяпин, П.Н. Шаповалова. М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2024. 88 с.
  4. Global Dehydrated Onion Market – Industry Trends and Forecast to 2031 [Электронный ресурс] URL: https://www.databridgemarketresearch.com/ru/reports/global-dehydrated-onion-market . Дата обращения 20.05.2025.
  5. Моровое производство лука по странам [Электронный ресурс] URL: https://ru.atlasbig.com/strany-po-proizvodstvu-luka. Дата обращения 20.05.2025.
  6. Мегердичев Е.Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования: методические рекомендации. М.: РАСХН, ВНИИКОП. 2003. 93 с.
  7. Технологическая оценка отечественных сортов лука репчатого на пригодность к переработке / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, А.А. Коломиец, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов // Картофель и овощи. 2024. №4. С. 18-23. https://doi.org/10.25630/PAV.2024.42.64.003
  8. Бочаров В.А. Совершенствование элементов технологии сушки овощей: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : дисс. канд. с.-х. наук. Мичуринск-наукоград РФ, 2010. 216 с. EDN QFACLF.
  9. Каримова Д.З., Акрамов У.И. Выбор сортов овощных культур для сушки // Кронос: естественные и технические науки. 2021. №3(36). С. 18–20.
  10. Скалецкая Л.Ф., Завадская О.В., Дяденко Т.В. Качество свежей и сушеной продукции лука репчатого (Allium cepa L. ) разных сортов // Plant Varieties Studying and Protection. 2013. №3. С. 37–40.
  11. Сборник рецептур и технологических указатний по переработке плодов и овощей. М.: Госторгиздат, 1960. 318 с.
  12. Скрипников Ю.Г., Гореньков Э.С. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей: Учебник для техникумов. М.: Колос, 1993. 336 с.
  13. DryFood Оборудование для сушки [Электронный ресурс] URL: http://dry-food.ru/oborudovanie/ Дата обращения 27.05.2025.
  14. Технологические промышленные линии и оборудование для сушки репчатого лука и других овощей серии V-SS от АО «Каховский Экспериментальный Механический завод» [Электронный ресурс] URL: https://tmt-kemz.ru/tehnologicheskie-promyshlennye-linii-i-oborudovanie-dlya-sushki-repchatogo-luka-i-drugih-ovoshhej-serii-v-ss-ot-ao-kahovskij-eksperimentalnyj-mehanicheskij-zavod/ Дата обращения 18.06.2025.
  15. Фролов Д.И., Фудин К.П. Изучение кинетики конвективной сушки репчатого лука // Инновационная техника и технология. 2015. №3(4). С. 28–32. EDN SVIQIO.
  16. Фролов Д.И., Фудин К.П. Влияние конвективной сушки и температурного режима на содержание химических веществ в репчатом луке // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2016. №1(29). С. 84–89. EDN VRNCLZ.
  17. Convective drying of onion: Kinetics and nutritional evaluation / C.L. Mota, C. Luciano, A. Dias, M.J. Barroca, R.P.F. Guiné. Food and Bioproducts Processing. 2010. Vol. 88. Iss. 2–3. Pр. 115–123. doi: 10.1016/j.fbp.2009.09.004
  18. Volatile composition and sensory characteristics of onion powders prepared by convective drying / S.M. Choi, D.L. Lee, J.Y. Kim, S.T. Lim. Food Chemistry. 2017. Vol. 231. Рp 386–392. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.03.129.
  19. Demiray E., Şeker A., Tulek Y. Drying kinetics of onion (Allium cepa L.) slices with convective and microwave drying // Heat and Mass Transfer. 2017 No53(5). Рp. 1–11. doi: 10.1007/s00231-016-1943-x
  20. Анализ показателей качества сублимационных продуктов на примере лука и свеклы. / У.Р. Кадиров, М.М.У. Арипов, Д. Юсупова, Ш.М. Маматов // Universum: технические науки. 2023. No1–3. С. 30–33.
  21. Экспериментальные исследования сублимационной сушки / М.М.У. Арипов, У.Р. Кадиров, Ш. М. Маматов, С.М. Турабджанов // Universum: технические науки. 2019. №9. С. 36–38.
  22. Завалий А.А., Рутенко В.С. Энергосберегающие устройства инфракрасной сушки сельскохозяйственной продукции. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. №5(55). С. 79–82. EDN UZBXYL.
  23. Кинетика процесса сушки репчатого лука в сушилке с инфракрасным нагревом / В. А. Антонова, В. Г. Корнийчук, С. В. Владимиров // Фундаментальная и прикладная наука: актуальные вопросы теории и практики: сборник статей VI Международной научно-практической конференции, Пенза, 28 февраля 2024 года. Пенза: Наука и Просвещение (ИП Гуляев Г.Ю.). 2024. С. 35-38. EDN AEEJQY.
  24. Vijaya Venkata Raman S. A review of solar drying technologies. Iniyan, Ranko Goic. Renewable and Sustainable Energy Reviews. 2012. Vol. 16. Iss. 5. Pp. 2652–2670. doi: 10.1016/j.rser.2012.01.007
  25. Sarsavadia P.N. Development of a solar-assisted dryer and evaluation of energy requirement for the drying of onion. P.N. Sarsavadia. Renewable Energy. 2007. Vol. 32. Pр. 2529-2547 doi: 10.1016/j.renene.2006.12.019
  26. Effect of architectural form of greenhouse solar dryer system on drying of onion flakes./ A. M. Kassem, Y.A. Habib, S.K. Harb, K. S. Kallil. Egyptian Journal of Agricultural Research. 2011. №89(2). Рр. 627–638.
  27. Osman Y., Can E. Thin layer solar drying of some vegetables. Drying Technology. An International Journal. 2001. Vol. 19. Iss. 3–4. Pp. 583–597. https://doi.org/10.1081/DRT-100103936

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».