Микронутриентная ценность и липидный профиль традиционного блюда этнического питания населения Байкальского региона

Актуальность. На фоне стагнации большинства отраслей производства расширяется производство мясных полуфабрикатов, что обусловлено увеличением спроса и, соответственно, повышением объёмов потребления. Данная тенденция прослеживается и в питании населения Байкальского региона, однако микронутриентная ценность мясных полуфабрикатов этнического питания не представлена в национальных таблицах химического состава пищевых продуктов.

Цель. Оценить микронутриентную ценность и липидный профиль традиционного блюда этнического питания населения Байкальского региона — бууз.

Материал и методы исследования. Методами спектрофлуориметрии, высокоэффективной жидкостной хроматографии, атомно-абсорбционным и газовой хроматографии определено содержание витаминов В1, В2, Е, железа, натрия и состав жирных кислот в буузах, приготовленных на пару из полуфабриката мясного в тесте фасованного категории Б с начинкой из говядины и свинины. Измерение проводили в 3 образцах, детектирование повторяли дважды. Анализ полученных данных осуществляли с помощью программы SPSS Statistics для Windows методом описательной статистики: рассчитывали среднее арифметическое значение (M) и стандартную ошибку среднего (m). Результаты сравнивали с данными таблиц химического состава пищевых продуктов.

Результаты. При сопоставимой пищевой ценности (различия по калорийности не более 12%) содержание углеводов в буузах приблизительно в 1,5 раза больше, а белков и жиров меньше, чем в пельменях. Содержание витаминов В1, В2 и Е в 100 г приготовленных на пару в мультиварке замороженных буузах составило 0,20±0,01; 0,11±0,01 и 0,50±0,03 мг соответственно. Потери витаминов при приготовлении оказались незначительными и составили 5–6%. Содержание железа в 100 г готовых к употреблению бууз составило 2 мг, натрия — 354 мг. Содержание натрия в готовых к употреблению буузах в 1,8 раза меньше, а железа в 2,2 раза больше, чем в отварных пельменях. Полученные нами результаты о содержании витаминов В1, В2 и Е, железа и натрия, количественный состав жирных кислот могут быть использованы при оценке потребления пищевых веществ анкетно-опросным методом.

Вывод. Потребление одной порции бууз (200 г) обеспечивает поступление около 20% рекомендуемого суточного потребления витамина В1, 10–12% витаминов Е и В2 и 14% железа.