Изучение влияния гамма-излучения на антибиотическую активность осмоустойчивой микробиоты в некоторых видах урбечей

Обоснование. Урбеч – традиционный национальный продукт народов Дагестана в последнее время находит все большее распространение среди приверженцев здорового питания. Урбеч, изготовленный по традиционным рецептурам, сохраняет свои свойства при хранении более 1-2 лет. Ассортимент урбечей постоянно расширяется. При этом некоторые из новых видов урбечей портятся в течение 5-7 сут.

Материалы и методы. Наиболее быстро портились образцы урбечей из кокосовой стружки и вяленых ягод шелковицы, арахисовый урбеч с тертыми какао-бобами и финиковым сиропом, а также кунжутный урбеч с медом. Урбечи были обработаны антиоксидантами и консервантами мягкого действия, обработаны гамма-излучением. Определяли влажность, рН, кислотное число жира, вязкость по стандартным методикам, количество патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, БГКП, дрожжей и плесневелых грибов, и осмофильных дрожжей.

Результаты. Введение антиокислителей увеличило сроки годности урбечей до 7-14 сут. Консерванты мягкого действия не оказали влияния на увеличение сроков годности урбечей. Препарат Полибиом увеличил сроки годности урбечей до 21-28 сут. Исследование микробиологических показателей урбечей с явными признаками порчи показало, что количество патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ, БГКП, плесеней и дрожжей не превышает показаний, регламентированных в ТР ТС 021/2011 значений. Обработка урбечей гамма-излучением показала, что доза излучения свыше 2 кГр приводит к изменению органолептических свойств. Во всех образцах урбечей присутствовали осмоустойчивые микроорганизмы. По сравнению с контрольными образцами при увеличении дозы излучения снижение осмофильной микрофлоры происходит в 10-55 раз.

Заключение. В процессе хранения новых разработанных видов урбечей установлено, что порча не связана с естественными процессами окисления жиров. В урбечах не обнаружены микроорганизмы, свыше регламентируемых в ТР ТС 021 значений. В опытных образцах урбечей развиваются осмофильные микроорганизмы. Гамма-облучение урбечей при допустимой для продуктов питания дозировке до 10 кГр снижает количество осмофильной микрофлоры от 10 до 55 раз. При обработке излучением дозой до  2 кГр сохраняются органолептические свойства урбечей.  Соответственно, обработка ионизирующим излучением дозами до 2 кГр эффективна для сохранения органолептических и микробиологических показателей урбечей, в том числе нерегламентируемых нормативными документами в РФ осмофильных дрожжей, на определенном периоде хранения. Для исследования причин порчи урбечей требуется проведение дальнейших углубленных исследований микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.