Effect of fermentation by lactobacilli on the functional–technological properties of pea protein isolates

Cover Page

Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription Access

Abstract

The effect of fermentation with three bacterial preparations: BK-Uglich-K, BK-Uglich-AB and BK-Uglich-P (Russia) on solubility, emulsifying activity, emulsion stability, foaming and foam stability of isolates preparated from two varieties of peas was studied. It has been shown that fermentation with bacterial cultures can increase the solubility of isolates at pH 3 by 4 to 17.5 times, at pH 4 — more than 3 times, at pH 5 — by 23% to 80%, at pH 6 — by 27% to 43%, at pH 7 — by 18% to 27%. Fermentation increased the index of emulsifying activity of isolates at pH 5 by 37% (in one of the varieties), the stability index of the emulsion at pH 3 by 19% to 28%, at pH 4 — by 17%, at pH 5 — by 18% (in one of the varieties), at pH 6 — by 16% to 35%. Fermentation increased the foaming of isolates at pH 3 by 2.2 times, at pH 4 by 1.4 to 2.4 times, at pH 5 and 6 by 1.8 to 4 times, at pH 7 by 2.1 to 2.4 times; at the same time, the stability of the foam of isolates at pH 4 increased by 11% to 22%, at pH 5 — by 11% to 13%, at pH 6 — by 15% (in one of the varieties), at pH 7 — 28% (in one of the varieties). The results obtained made it possible to select bacterial preparations to improve the parameters of pea protein isolates intended for the manufacture of various food products: pea cola (BK-Uglich-P), analogues of fermented milk products and analogues of milk (BK-Uglich-AB).

About the authors

I. V. Kravchenko

Bach Institute of Biochemistry, Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology” of the Russian Academy of Sciences

Email: ink71@yandex.ru
Moscow, 119071 Russia

V. A. Furalyov

Bach Institute of Biochemistry, Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology” of the Russian Academy of Sciences

Moscow, 119071 Russia

E. S. Pshennikova

Bach Institute of Biochemistry, Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology” of the Russian Academy of Sciences

Moscow, 119071 Russia

A. N. Fedorov

Bach Institute of Biochemistry, Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology” of the Russian Academy of Sciences

Moscow, 119071 Russia

V. O. Popov

Bach Institute of Biochemistry, Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology” of the Russian Academy of Sciences

Moscow, 119071 Russia

References

  1. Meinlschmidt P., Ueberham E., Lehmann J., Schweiggert-Weisz U., Eisner P. // Food Chem. 2016. V. 205. P. 229–238. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.016
  2. Schlegel K., Leidigkeit A., Eisner P., Schweiggert-Weisz U. // Foods. 2019. V. 8. Р. 678. https://doi.org/10.3390/foods8120678
  3. Lampart-Szczapa E., Konieczny P., Nogala-Kałucka M., Walczak S., Kossowska I., Malinowska M. // Food Chem. 2006. V. 96. P. 290–296. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.02.0315
  4. Liu Y., Zhu S., Li Y., Sun F., Huang D., Chen X. // Food Res. Int. 2023. V. 165. Р. 112453. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112453
  5. Schlegel K., Lidzba N., Ueberham E., Eisner P., Schweiggert-Weisz U. //Foods. 2021. V. 10. № 2. Р. 281. https://doi.org/10.3390/foods10020281
  6. Biscola V., de Olmos A. R., Choiset Y., Rabesona H., Garro M. S., Mozzi F., et al. // Beneficial Microbes. 2017. V. 8. № 4. P. 635–643. https://doi.org/10.3920/BM2016.0171
  7. El Mecherfi K.-E., Lupi R., Cherkaoui M., Albuquerque M. A., Todorov S. D., Tranquet O. et al. // Probiotics and Antimicrobial Proteins. 2022. V. 14. № 5. P. 779-791. https://doi.org/10.1007/s12602-021-09808-1
  8. Lu Q., Zuo L., Wu Z., Li X., Tong P., Wu Y. et al. // Food Chemistry. 2022. V. 366 Р.130569. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130569
  9. Nordström E.A., Teixeira C., Montelius C., Jeppsson B., Larsson N. // Benef. Microbes. 2021. V. 12. № 5. P. 441–465. https://doi.org/10.3920/BM2020.019
  10. Muñoz R., Rivas B.L., Rodríguez H., Esteban-Torres M., Reverón I. et al. // Int. J. Food Microbiol. 2024. V. 412. P. 110555. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110555
  11. García Arteaga V., Leffler S., Muranyi I., Eisner P., Schweiggert-Weisz U. // Curr. Res. Food Sci. 2020. V. 4. P. 1–10. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2020.12.001
  12. Vazquez-Munoz R., Dongari-Bagtzoglou A. // Front Oral Health. 2021. V. 2. P. 689382. https://doi.org/10.3389/froh.2021.689382
  13. Функ И.А., Иркитова А.Н. // Acta Biologiсa Sibirica. 2015. Т.1 . №1–2. С. 85–93.
  14. Стоянова Л.Г., Дбар С.Д., Полянская И.С. // Биотехнология. 2022. Т. 38. № 1. С. 3–12. https://doi.org/10.56304/S0234275822010070
  15. Illikoud N., do Carmo F.L.R., Daniel N., Jan G., Gagnaire V. // Food Res Int. 2023. V. 166. P. 112557. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112557
  16. Higgins T.J., Chandler P.M., Randall P.J., Spencer D., Beach L.R., Blagrove R.J. et al. // J. Biol. Chem. 1986. V. 261. P. 11124–11130. https://doi.org/10.1016/S0021-9258(18)67357-0
  17. Stone A.K., Karalash A., Tyler R.T., Warkentin T.D., Nickerson N.T. // Food Research International. 2015. V. 76. P. 31–38. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.11.017
  18. Asen N.D., Aluko R.E. // Front Nutr. 2022. V. 9. P. 852225. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.852225
  19. Ivanova P., Kalaydzhiev H., Dessev T.T., Silva C.L.M., Rustad T., Chalova V.I.J. // Food Sci. Technol. 2018. V. 55. № 9. P. 3792–3798. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3311-y
  20. Kravchenko I.V., Furalyov V.A., Kostyleva E.V., Sereda A.S., Kurbatova E.I., Tsurikova N.V. et al. // Appl. Biochem. Microbiol. 2024. V. 60. № 1. P. 106–117. https://doi.org/10.1134/S0003683824010083

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download

Copyright (c) 2025 Russian Academy of Sciences

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».